导读:刚出锅的年糕柔软香甜、细腻爽口,咬上一口回味无穷。然而目前,市场上销售的年糕,大都经过高温高压杀菌保鲜,口感有所下降。过不了多久,慈城就能生产出一种“速食”年糕,泡一泡就能吃,口感也不错——“冯恒大”,这个宁波老字号专门请来日本专家

刚出锅的年糕柔软香甜、细腻爽口,咬上一口回味无穷。然而目前,市场上销售的年糕,大都经过高温高压杀菌保鲜,口感有所下降。过不了多久,慈城就能生产出一种“速食”年糕,泡一泡就能吃,口感也不错——“冯恒大”,这个宁波老字号专门请来日本专家,协助研发“年糕保鲜技术项目”。到时候,市民吃年糕将更加方便,只需要用开水泡上一分钟,拿出来就能吃,更重要的是,您吃到的还是那细腻爽口、柔软香甜的老味道。

  昨天下午,记者来到位于古镇慈城西北一角的“冯恒大”食品有限公司,穿过古色古香的老墙门,就是具有浓浓怀旧气息的年糕历史陈列馆,里面陈列着众多年糕新品种。纪平,这位“冯恒大”的总经理手中拿着一包日本专家做的年糕,正仔细研究,“两年前,我们就开始研发‘年糕保鲜技术项目’了。由于日本的食品保鲜技术比较先进,于是,我们通过国家专家局牵线,专门请了日本技术师协会食品保鲜方面的专家到慈城来协助研发。”

  目前,市场上销售的年糕,大都经过高温高压杀菌,然后真空包装,这项保鲜技术是比较先进的。但对于年糕这一特殊产品来说,如此保鲜虽然延长了保质期,却使得年糕的口感下降,形状也比较单一,中国传统工艺的优势无法得到充分体现。

  “其实,‘年糕保鲜技术项目’,就是在保鲜上做文章。”纪平透露,这项技术的核心,就是放弃高温高压杀菌的过程,通过新技术达到年糕保质效果,实现年糕口感的传统回归和年糕产品的延伸开拓。

  年糕真的可以泡一泡就能拿出来吃并且口味还不错?

  “传统年糕出锅后,本来就可以吃,只不过在高温高压杀菌后,其糯性降低,温度和湿度也随之降低,年糕中水分变少,口感自然不如从前,形状也变得单一。”纪平称,使用新的保鲜技术,省去了高温高压杀菌这一过程,能保持年糕中原有的糯性、水分,甚至形状也能保持原样,这样保鲜的年糕,当然泡一泡就能吃,“到时候,我们还能根据客户的需求,生产出各式各样的年糕来,像十二生肖、水果和建筑等,还原传统年糕。”

  为什么不直接将日本的保鲜技术引进使用呢?纪平解释,主要是由于彼此生产年糕的方法不同,“冯恒大”一直采用传统工艺,先将糯米浸泡48小时以上,再将其磨成米浆,随后做成米饼,最后才打碎成粉末拿来蒸制,而这些工序日本是没有的。正是因为我们保持了传统工艺,年糕生产出来时,口感细腻,柔软爽口,然而,按照传统的方法做出来的年糕不便于保存,时间长了,就会变硬变脆,“我们这样做,就是要将传统工艺和新技术完美地结合,让慈城年糕口味更好,更有市场。”
 

  首批“浙江老字号” 14家宁波企业上榜

  宁波升阳泰、正章、冯恒大、赵大有等14家企业近日上榜我省首批认定的169家“浙江老字号”企业名单。我市已于近日启动老字号保护工程。我市还准备将老字号列入非物质文化遗产的申报范围,相关扶持政策正在制定中。

  2008年7月起我省组织开展了“浙江老字号”的认定工作。经有关机构和专家审核,首批认定为“浙江老字号”的宁波企业有14家,分别属于食品、医药、服务业、制造等行业。分别是食品行业的“味华”、“赵大有”、“冯恒大”、“王升大”、“恒利”、“毛龙”、“王永顺”、“缸鸭狗汤团”,服务业的“楼茂记”、“升阳泰”、“正章”,医药行业的“四明大药房”、“寿全斋”,以及制造业的“黄古林”。其中,“楼茂记”和“升阳泰”已被认定为首批“中华老字号”。

  此前,宁波虽然拥有20多个老字号,但还在正常经营的只有17家。


新技术杀菌保鲜尝试字号滋味冯恒大