导读：摘要： 我们请来多位不同背景的酿酒师：从大酒厂到小酒厂，酿酒种类包括起泡酒、静酒，甚至有不含酒精的脱醇葡萄酒。他们为许多外国酒厂提供咨
摘要： 我们请来多位不同背景的酿酒师：从大酒厂到小酒厂，酿酒种类包括起泡酒、静酒，甚至有不含酒精的脱醇葡萄酒。他们为许多外国酒厂提供咨询服务，访谈内容不仅涵盖了发酵技术的应用，还揭示了酿酒师在选择这些发酵技术时的诀窍。
过去三十年，加州酿酒行业见证了发酵技术的风风雨雨。上世纪80年代初，酿酒师们会将白葡萄酒进行浸皮加工，有时也让白葡萄汁在发酵前进行氧化处理。红葡萄通常在白利糖度达到24度时进行采摘，然后压榨放入发酵罐，采用二氧化硫、酒石酸处理，第二天早晨加入酵母酿制。酿酒过程中，离心机与旋转发酵槽都很受欢迎。多年来，人们在葡萄发酵前普遍采用延长浸渍法，最近则开始流行冷浸法。
人物简介
奥德教授（OdedShakked）1984年从以色列来到美国戴维斯大学学习酿酒。毕业后，奥德在乔丹家族酒庄从事了18年的静酒与起泡酒酿造，1998年开始经营自己的朗伯德（Longboard）酒庄，而现在酒庄葡萄酒年产量为10000箱。
雷·阔夫曼（RayKaufman）来自索诺玛葡萄产区。最初在灌装线上做兼职灌装工人，之后在许多酒窖工作过，最终在Kenwood酒庄找到了合适工作。二十年前雷搬到了LaurelGlen，现与帕特里克·坎贝尔合作酿酒，产品出口17个国家。
巴里（BarryGnekow）在戴维斯大学主修生化，1976年酿酒专业毕业。巴里最早在J.Lohr酒庄做助理酿酒师，后在销售部做了三年经理。1990年他率先采用反渗透法生产无酒精葡萄酒。
为何采用冷浸法酿酒？
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雷：15年前，我们就开始用本地原生酵母发酵，冷浸是这些发酵过程中的很自然的一个环节。我认为冷浸法没有任何危害，相反有助于让发酵进程放缓。发酵进程取决于放入浆果时的温度，温度太高，需要马上冷却。
冷浸法同样适用于解百纳的酿造。出于着色与萃取的需要，我们必须将冷浸与原生酵母的使用结合起来。此外，冷浸法能很好的防止过度萃取。
巴里：我尽可能在很多环节中试验冷浸法。对于不同时间采摘的红葡萄，以及发酵罐的尺寸，有时冷浸法并不可行。如果夜晚采摘葡萄并趁低温开始酿制，就无需冷浸。发酵开始前，果汁与果皮浸在一起，使一些反应可以在没有微生物活动的影响下进行。这会赋予葡萄酒更深的颜色与更好的口味，我认为这些更适用于黑比诺。
奥德：有种理论认为发酵过程应结合反萃取方法，尤其在添加葡萄梗时。如果盛放高度葡萄酒的发酵罐中掺杂有葡萄梗，最终肯定会夹带葡萄梗的汁液。
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