导读：在食品生产加工中影响其质量的因素很多，其中很重要的因素是来自各种污染。如何解决污染问题，是保证食品质量的一个重要方面。专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为，食品加工机械对食品的二次污染极为严重，防控食品加工机械被污染是保障食品卫生安全的重要措施之一。
在食品生产加工中影响其质量的因素很多，其中很重要的因素是来自各种污染。如何解决污染问题，是保证食品质量的一个重要方面。专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为，食品加工机械对食品的二次污染极为严重，防控食品加工机械被污染是保障食品卫生安全的重要措施之一。
1、影响食品质量的要素
食品的质量关系到国民的身心安全，要生产出优质合格的食品，必须具备3个要素：(1)合格的人员；(2)符合GMP作业规范的软件，如合理的工艺配方及作业流程，合格的原辅材料，各项规格和管理制度等；(3)符合QS卫生生产硬件，包括合格的生产环境与生产条件，符合要求的厂房、设备等。
2、食品设备对生产中污染的防控含义
从上可知，生产环境与生产条件、设备是影响食品质量要素的一个方面。而在食品生产中，生产环境与生产条件的污染一般有微生物、粉尘、微粒、腐蚀、差错及交叉污染等。食品加工机械对生产中污染的防控包含两层意思，第一加工机械自身不对食品产生污染，也不会对环境产生污染；第二应具有有效控制污染手段。为此，GMP对直接参与食品生产的加工机械作了若干个指导性规定，其基本点是保证食品质量，防止在生产过程对食品可能造成的各种污染，以及可能影响环境和对人体健康的危害等因素。因此，食品加工机械的设计要符合GMP的要求，减少污染因素，并对污染要有很好的防控。国家虽未对食品企业实施强制GMP认证要求，但食品机械制造企业应该为食品企业可防控或易防控污染的设备，上海康久环保科技有限公司早在2008年，即将此理念用于消毒设备的设计与制造中。
3、食品加工机械的设计符合GMP的要求
食品加工设备在GMP这一特定条件下应该学习只要制食设备的产品设计、制造、技术、性能等方面指标，应以设备GMP设计通则为纲，以推进食品设备GMP规范的建立和完善，其具体内容如下：
(1)、设备的设计应符合食品生产及工艺的要求，安全、稳定、可靠、易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作和维修保养，并能防止差错和交叉污染；
(2)、应严格控制设备的材质选择。与食品半成品或成品直接接触的零部件应采用无毒、无腐蚀、不与食品发生化学反应、不释放微粒或吸附食品的材质；
(3)、与食物直接接触的设备内表面及工作零件表面，尽可能不设计台、沟、及外露的螺栓连接。表面应平整、光滑、无死角，易清洗、消毒；
(4)、设备应不对装置之外的环境造成污染，鉴于每类设备所产生的污染的情况不同，应采取相关的防尘、防漏、隔热、防噪声等措施。
(5)、在易燃易爆环境中使用的设备，应采用防爆电器并设有消除静电及安全保险装置；
(6)、高蛋白质饮品的灌或分装设备应在相应的洁净室内运行，局部采用1000级层流洁净空气和正压保护；
(7)、饮料、纯净水及净化压缩空气管道的设计应避免死角、盲管。
材料应无毒、耐腐蚀。内表面应电化抛光，易清洗；
(8)、当驱动磨擦而产生的微量异物或无法避免使用润滑剂时，应对其部件实施封闭并与工作室隔离，所用的润滑剂不得对食品、包装容器等造成污染；
(9)、无菌设备的清洗，尤其是直接接触食品的部位和部件的灭菌，应标明灭菌日期，必要时进行无菌效果验证。设备清洗最好配备CIP及SIP系统；
(10)、设备设计应符合标准化、通用化、系列化和机电一体化的要求。实现生产过程的连续密闭，自动检测，这是全面实施设备GMP的保证。
4、食品加工设备对生产中污染的防控手段
食品加工工艺的复杂性决定了设备功能的多样性，而食品设备的优劣则反映在能否满足使用要求、符合GMP和对环境污染的防控上。在食品生产中，加工设备是保证食品质量的关键手段，GMP对设备的要求主要针对减少生产过程中的食品污染，达到保证食品质量要求这一目的，食品设备可在功能、外观结构、材料选择、设备验证方面对污染进行防控。
4.1、功能方面
4.1.1、净化功能
卫生洁净是GMP的要点之一，要达到这一标准就必须在食品加工中，凡有食物暴露的室区洁净度达不到要求或有人机污染可能的原则上均应设计净化功能，如果经济上无法承受洁净室的建设费用或运行成本，可直接采购“食品动态消毒机”，是比较经济的空气消毒净化方式。不同的设备要求的这一功能形式也不尽相同。大致如下：
(1)、在工艺上使用气体的设备尤其是气体与食品或直接与食品包装材料接触的设备，气体需要经终端过滤除菌处理，如泡罩包装机的压缩空气；
(2)、洗瓶或其它食包材清洗设备，应考虑到工艺用水的洁净度，一般使用已消毒自来水水或纯化水，如洗瓶机、胶塞清洗等设备的用水；
(3)、生产中产生粉尘的设备应设置除尘机或捕尘机构，如粉碎机、制粒机、压片机等；
(4)、在洁净室或安装食品动态消毒机的受控场所，通过净化空调或通风系统对各功能间净化并保持相对的压差，可防止粉尘扩散，防止交叉污染。
2009-2012年包装机械行业竞争格局与投资战略研究咨询报告
4.1.2隔离功能
按照QS要求，食品生产过程应尽量避免微生物或其他污染物污染，隔离是个好方法。由于食品生产工艺及环境复杂，在配料、制造、冷却、灌装和包装等工艺过程中存在许多可变的影响因素，如此对食品加工设备的设计就需体现实现生产过程的密闭化，实行隔离技术。
食品工业的隔离技术涉及到饮料、烘焙、休闲食品等对保质期有严格要求行业，因此在生产中，如饮料加工行业为避免污染，需在生产工序的加工设备周围设计并建立隔离区，将操作人员隔离在灌装区以外，采取彻底的隔离技术和自动控制系统，最大限度降低操作人员对环境的影响，同时也可以大大降低无菌生产环境中产品被微生物污染的风险。
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