看我国在面粉中使用食品添加剂的状况？

导读：摘要：我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》,到1999年共批准使用食品添加剂22大类

摘要：

我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》,到1999年共批准使用食品添加剂22大类 1500余种[1,5]。GB14880-94批准使用的营养强化剂76种[8],有力地促进了食品工业的发展。据相关资料[5],对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种。我国对于营养强化剂的使用共规定了3大类76种,比日本还多2种。增白剂的使用我国允许在面粉中使用的增白剂主要是过氧化苯甲酰,规定添加量为60mg/kg[5,7],而实际上企业中超标使用增白剂的情况相当普遍,个别企业使用禁止使用物的情况也时有发生。

正文：

随着食品科技的发展,品质改良剂得到了长足的发展。面条制作时,除了添加单甘酯、硬脂酰乳酸钠外,再添加复合磷酸盐(酸式焦磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠)、增稠剂(海藻酸钠、羧甲基纤素钠、瓜儿豆胶、剌槐豆胶、磷酸淀粉、聚丙烯酸钠),可使面条不易断条、不粘连、不混汤、口感细腻、咀嚼性好[5,25]。馒头类发酵面制食品添加硬脂酰乳酸钠—钙、单甘油酯、蔗糖酯、酶制剂、调节剂等可增强面筋,延缓直链淀粉老化, 且有较好的保湿性,使制品口感柔软、有弹性、货架期延长[5,25]。饺子、馄饨、烧卖制作时,在面粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、丙二醇,在操作时,不粘辊,不粘器壁,同时,皮子之间不粘连、不破裂[5,25]。营养强化剂的使用现代西方食品强调营养平衡,食品的加工制造中重视添加人体需要的各种营养强化剂,而我国传统食品的制作中基本没有这个概念[25]。GB14880-94中规定的营养强化剂有以下几种:含氮化合物(牛磺酸,L-盐酸赖氨酸)、维生素(VB1、VB2、叶酸、Vc)和矿物质(Fe2+、Ca2+、Zn2+和Se2+),依加工食品种类的不同而分别规定了不同的添加量。

我国在面粉添加剂使用中存在的问题及形成原因目前我国在面粉添加剂使用中存在的主要问题有以下几个方面:面粉加工企业或个体经营者在生产中严重超标添加增白剂或强氧化剂,或者使用质量不合格的添加剂,甚至添加禁止加入的有毒、有害物质的情况亦屡禁不止[12,18,20];面粉加工企业很少对面粉进行必要的营养强化,虽然国家将此列入添加标准之中,但并没有得到严格执行[3];国家在添加剂管理工作中缺乏有效的监控,管理和技术措施也不到位,某些规定还有待于进一步补充和完善;对食品添加剂的使用认识还存在较大的误解[2];我国在面粉添加剂的加入方法、技术等领域,缺乏创新研究,现在还停留在品种单一、简单混合,且化学合成种类较多的阶段[12,20]。

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出现上述问题的主要原因有以下几个方面:在我国,食品添加剂作为一门新兴学科只有二十多年的发展历史,很大程度上是借鉴国外的成果形成自己的框架体系,基础薄弱,另外,还应看到,我国的食品添加剂绝大多数是前些年从国外引进的,大部分在其安全高效和科技含量方面的整体水平都比较低。在研究领域、使用方法、技术等方面均与国外有一定的差距[5];我国原粮小麦品种繁多,加之受地域、气候、栽培条件等多种因素的影响,品质差异很大,专用小麦和专用面粉的生产尚处于起步阶段,使对面粉添加剂的使用难以制订统一的标准[13],我国的面粉加工企业,年加工量多在万吨以下,且条块分割,分散经营,规模小,产品单一老化,低价格、低效益。这是面粉添加剂使用混乱,造成食品安全受到威胁的主要原因之一[15]。长期以来,人们受传统观念的影响,以及由于饮食习惯、职业、经济状况的差异,消费者对面粉的色泽过分苛求,不甚注重食物的营养配比,特别在贫穷和不发达地区,对面粉的处理和强化尚处于无知的状态。