超市自制食品质量无保障五大问题暴露安全隐患

导读：据中国连锁经营协会公布的我国首份《超市食品安全调查报告》显示，在全国32家大型连锁超市中，41%的超市其自制食品销售额占到总销售额的5%左右，但不少自制食品却存在着保质期不明、卫生不合格等安全隐患。这其中既有超市自身存在的问题，也有市场监管方面需要完善的地方。

【艾凯资讯】美味诱人的卤肉、色香味俱全的凉拌菜、制作精美的各式甜点……现如今，超市内的自制食品几乎涵盖了家庭烹饪的各个方面。对主妇而言，可以“一站式”购齐所需的菜肴，的确是既方便又省心。但这些主要依靠手工制作或现场加工的自制熟食，真能放心享用吗？

据中国连锁经营协会公布的我国首份《超市食品安全调查报告》显示，在全国32家大型连锁超市中，41%的超市其自制食品销售额占到总销售额的5%左右，但不少自制食品却存在着保质期不明、卫生不合格等安全隐患。这其中既有超市自身存在的问题，也有市场监管方面需要完善的地方。

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-五大问题暴露安全隐患

目前，自制食品已占据超市食品柜的半壁江山，自制食品因具有新鲜美味、按需现做、即食方便等特点，而受到消费者的青睐。但近期笔者与相关执法人员走进多家超市，通过暗访及寻访等多种形式，发现超市自制熟食卫生与质量并不令人乐观。其中在馒头、烙饼、包子、面条、冷切肉、香肠、炸鸡、卤肉及各式凉菜、糕点等食品的制作、售卖过程中，明显存在卫生、质量隐患。

“当天生产”无从考证。用包装日期取代生产日期来蒙蔽消费者，是许多超市在自制食品售卖过程中采用的“障眼法”。现场发现，无论是消费者购买豆腐等半成品，还是馒头等主食及卤肉、炸鸡等熟食，超市工作人员都会在称量后，再通过自动打码机打印一张不干胶纸标，这个日期标明虽为当天，但那些放在柜台里的食物究竟是哪天生产的就不得而知了。

常在超市购买自制食品的市民王女士对此很担心，她告诉笔者，每次问超市里工作人员那些食品是什么时候生产的，答复都是“当天的”，但有时候她下班已经很晚了，到超市采购时，发现那里的自制熟食还有很多。“会不会过期了还在卖呢？”不少消费者都有这样的疑问。

配料标识严重“缩水”。在某超市糕点区，笔者随手拿起一包瑞士卷，发现标签上除了名称、重量、包装日期、价格以外，并没有别的标识。尤其是没有配料表，添加剂的使用情况更无从知晓。而据相关执法人员介绍，多项国家标准都对食品包装、标识等项目做出了明确要求，自制食品也在其约束范围内。其中，《食品标识管理规定》指出，食品标识应当标注食品的配料清单，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。显然，超市自制食品标识的“缩水”并不合情合理。

保质期限各自为“政”。超市自制食品往往未标注保质期，且不同超市保质期限也不同。如同样是豆腐，一家超市规定的保质期是5小时，而另外一家超市则规定为一天。在前一家超市调查时，豆腐已在柜台里躺了将近4个小时，不知道在剩下的1个小时中是否能顺利卖出去，而即便卖出去，消费者也并非马上下锅制作并食用。这样一来，就远远超过了保质期。笔者就此问题询问工作人员时，得到的答案是“由于制作工艺和保存设备不一样，每家超市要求的保质期都不同。”这种答案，也让消费者无从判断。

卫生要求形同虚设。调查显示，大多数超市要求自制食品经营者实行封闭式销售管理，还专门配备有防尘罩、口罩、手套、帽子等卫生防疫设施，但执行过程却不尽如人意。在一家超市现切现卖的熟食柜台前，工作人员的口罩仅是兜在下巴上摆个样子，而在操作过程中还一直对着食品说话，唾沫横飞；制作馒头、豆腐等食品的工作人员大部分都没有戴手套；工作人员把用来盖豆腐用的纱布拿来擦了擦桌子，然后继续铺在豆腐上。一些促销食品没有任何阻挡地摆在开放的空间，任何一位顾客都可以密切接触，而后又丢在一边，有的顾客还会将鼻子凑近闻一闻，其他顾客看见了，心中有说不出的滋味。

凉菜售卖超过时限。炎炎夏日，超市的自选凉拌菜自然受到了人们的喜爱。但据消费者赵女士反映，她经常到附近一家超市购买凉拌菜，可是买了几次之后却发现不太新鲜，她怀疑超市卖的不是当天的凉拌菜。而且凉拌菜是消费者自己挑选，卫生问题也不能忽视。有的顾客用完了夹子就顺手扔在了拌菜上，另一位顾客拿起来再用，不知不觉中凉拌菜变成了“乱拌菜”。

根据商务部发布的《超市食品安全操作规范》要求，制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并用指示牌明确告知消费者选购后尽快食用。但大部分超市销售的凉菜已经远远超过了这个时限。

-多元经营留下管理漏洞

调查发现，很多超市租赁柜台都有独立的营业执照，但同样的租赁柜台，自制食品却没有相应的营业执照和卫生许可证，这从一个侧面反映出自制食品在监管环节上还存在着需要改进之处。大中型超市如此，一些小型超市更不容忽视，在一些乡村小超市，经营的熟食是进场经营商的特定卤货，但除此产品外还存在非该经营者的凉菜，这些产品的质量到底如何不得而知。据介绍，产生这一现象的主要原因是，各超市自制食品经营方式多元化，有的承租给个人或单位，有的是食品公司提供半成品，超市人员进行现场切分加工，这种经营方式无疑会留下管理漏洞。

一般食品从生产到进入消费者口中，要经过两个环节，即生产和流通，而超市自制食品把这两个环节合二为一了，很容易形成管理上的“真空”地带。另外，一些租赁柜台规模小、分散、缺乏统一性，难免有个别承包者见利忘义，企图在食品卫生上蒙混过关。

有关人士指出，为防止出现管理“真空”，超市、联合经营的厂家、承租的个人以及监督部门都必须承担相应的责任，共同维护食品质量和安全。超市作为第一责任人，首先要建立健全各种食品安全与卫生管理制度，严格把好租户入店关，提高经营门槛；对食品制作人员要进行统一培训、管理，以提高他们的食品安全意识和制作水平，同时更要加强现场监管。而厂家和承租的个人作为第二责任人，应承担自己提供的半成品、成品以及原材料的卫生安全责任。要认真落实进货验收制度，把好进货关；在生产加工过程中，严格执行食品卫生与质量安全方面的法律法规，并按照有关标准进行生产加工。监管部门则应加大监督检查力度，严肃处理违规事件，将问题消灭在萌芽状态，切实保障消费安全。

-标准缺失，全程监管亟待完善

据了解，目前针对超市自制食品有两个规范，一个是卫生部的《散装食品卫生管理规范》，一个是商务部的《超市食品安全操作规范》，但它们都属于行业管理，而不是行政管理。对于质量问题，质量检测的前提是要有一个标准。散装食品在生产中有标准，而自制食品和散装食品的一个显著区别就是没有标准，因此无法检测。行业没有标准，企业也没有标准，要真正实现全程监管，首先需要制定和完善相关标准。

近年来，国家质检总局要求数百种食品必须取得生产许可证、加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，但这一规定却没有将超市自制食品纳入范围，监管上一直存在漏洞。而在采访中，有关超市的负责人告诉笔者，超市卫生状况也不能一概而论，有好有坏，目前，多数超市执行的是卫生部《散装食品卫生管理规范》，并未对超市自制食品的生产销售提出具体的卫生标准，希望统一的行业规范能够尽早出台。

-选购超市自制食品有讲究

面对琳琅满目的超市自制食品，许多消费者总是挡不住其诱惑。那么，面对超市的自制食品，消费者在选购时应注意哪些事项呢？选择口碑较好的大型超市。一般大型超市经营的自制食品，加工与销售完全分离，有四面密闭的独立售卖柜，并有专人售卖；同时有防尘、防蝇设施，使用消毒器具，因而应成为消费首选。

注意查看标签。要注意选择标签标注齐全规范，生产日期、保质期真实完整的产品；同时要观察包装是否破损。对标签不完整、包装破损的尽量不要购买。

最好选择新鲜的、刚出锅的产品。购买熟食以新鲜、刚出锅的产品为好，同时要严格按照要求贮存；食用前务必要再次煮熟、杀菌，并在2小时内进食；隔餐、隔夜或冷藏的熟食，食用前一定要加热，预防食物中毒或其他疾病；卤货容易存在亚硝酸盐、色素等成分，不要经常吃，买回去后最好再重新加温。

凉拌菜尽量少买少吃。由吃凉菜引起食物中毒的例子并不少见，消费者要尽量少买少吃；对色彩艳丽、味道奇特的凉菜最好不要购买；对买回家的凉菜最好再增加一些醋、蒜等调味品，能在一定程度上起到杀菌作用。

增强卫生安全意识，改变不良消费习惯。作为消费者，既要遵守社会公德，维护公共卫生，鄙弃一切不良习惯，做到文明购物；又要增强自我保护意识，提高辨真识假能力，做到合理选购食品，科学消费食品。如不要购买裸露摆卖的熟食；在购买食品时，不要随意触摸；对于购买的散装食品，应要求营业人员称量，切勿直接动手。另外，要警惕超市的打折促销活动。一些超市针对马上过期的食品往往打折促销，此类食品安全指数不高，消费者切勿贪图便宜而大量购买。