导读：一名做鱼翅多年的厨师爆料，很多中小型酒店的鱼翅是假鱼翅，尤其婚宴上特别多，一份一百多元的鱼翅菜品，用假鱼翅成本只有5元，如果是真鱼翅每桌要增加一千多元的成本，巨大的暴利使得造假横行。他透露 ，为了使假鱼翅更像真的，甚至用上化工原料，营养价值连粉丝都赶不上 。记者现场做实验发现，真假鱼翅从外观、口感、色泽上如出一辙，几乎难以分辨。
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很多人觉得鱼翅和粉丝很难分辨，那“外貌”几乎一模一样的真假鱼翅就更难辨了，不少市民在饭店吃鱼翅时都会调侃一下，“我吃的到底是不是粉丝”。一名做鱼翅多年的厨师爆料，很多中小型酒店的鱼翅是假鱼翅，尤其婚宴上特别多，一份一百多元的鱼翅菜品，用假鱼翅成本只有5元，如果是真鱼翅每桌要增加一千多元的成本，巨大的暴利使得造假横行。他透露 ，为了使假鱼翅更像真的，甚至用上化工原料，营养价值连粉丝都赶不上 。记者现场做实验发现，真假鱼翅从外观、口感、色泽上如出一辙，几乎难以分辨。
市民疑问
真假鱼翅价格竟差30倍
近日，原本准备在婚宴菜品上搞点特色的陶女士犯了难，她万万没有想到，想在婚宴里加上一道鱼翅汤，竟然完全搅乱了她的计划 。“我想让我的婚宴菜品有点特色，原本以为加一道鱼翅是很简单的事，但没想到这里面竟然隐藏着这么多潜规则，难道我加鱼翅就是为了让参加婚礼的宾客吃粉丝吗？如果是这样，我宁肯不点鱼翅了。”
几天来鱼翅这道菜成了她的心病，一时令她左右为难，她告诉记者，“大部分婚宴都是海参鲍鱼，我们的婚宴我想改变一下，也想让菜品显得更上档次一些，我想到了鱼翅。问了一下酒店鱼翅最便宜的是128元一位，每桌下来婚宴的成本就要增加1500元钱，三十桌就要多花45000元，为了加一个菜多花这么多钱，让我有些无法承受。”
2010-2013年干鱼翅市场调查及发展预测报告
“通过关系，酒店同意让我们自己买鱼翅，酒店负责加工。几天来我们去了海产品批发市场询问鱼翅的价格，发现价格各不相同，正在我们算经济账时，一位批发商向我们推荐了一种假鱼翅，一斤竟然才五六十元，一桌的成本费用只有50元。并向我保证婚宴当天绝对吃不出是假鱼翅来。这个保证令我大吃一惊。”
“原本要花45000元的鱼翅如今一下子成了1500元，30倍的差距着实令我不安，如果我定了婚宴的鱼翅，上的是假鱼翅，那这45000元钱岂不是等于打了水漂？”
陶女士提出了疑问，“市面上吃的鱼翅到底是不是粉丝做的呢？”
记者调查
假鱼翅市场上就有卖的，很多婚宴用
11月15日，记者来到了南山市场，市场上写着批发鱼翅字样的店面有很多，记者走进了一家，看到整个店内两侧的货架上摆满了大大小小不同规格的鱼翅，这些鱼翅没有像样的包装，十几个为一组用塑料袋套着。地上放着几个麻袋，里面装满了鱼翅。
各种鱼翅价位不同
老板见记者来买，向记者介绍了各种鱼翅的价位，记者得知这些鱼翅品种不同价格也各不相同。最便宜的鱼翅是六七百元一斤，但鱼翅的个头比较小。绝大部分鱼翅的价格在一千六七百元，更好一些的鱼翅价格超过了2000元一斤。
“你买鱼翅是做什么用呢，不同用途可以买不一样的鱼翅，鱼翅的价格相差比较大，我给你推荐一下。”老板说。记者表示想买一些鱼翅用在婚宴上，大约30桌，不知道应该买哪一种。
老板说，“婚宴的鱼翅没必要买特别贵的，好鱼翅就是高档饭店都不一定用，买1000元左右的鱼翅就可以了 ，婚宴用的话大约四五斤差不多就够了 。”记者询问他不同价格鱼翅都用在哪方面时，他说：“这些鱼翅里最好卖的就是 1000元左右的鱼翅，这种鱼翅出的丝比较长，饭店比较喜欢用。高档的鱼翅只有一些高档餐厅才过来买，平常很少有人问津。婚宴基本上没有用高档鱼翅的，成本太高了 ，如果在饭店，用高档鱼翅一桌的价位要增加2000元以上，一般的新人很难接受。”
假鱼翅市场上就有卖的
记者表示婚宴用鱼翅的价格比预想的要贵一些，问老板是否还有“更适合”的鱼翅时，老板指着地上一个麻袋说，“便宜的鱼翅当然有，这种就很便宜，六七百元一斤，婚宴用这种已经是比较不错的了 。”
记者看到这种鱼翅的个头比较小，表示这种鱼翅不上档次，不合适。记者表示要再转转看看时，老板笑着说，“如果你想要价格便宜，翅丝又长的鱼翅，其实也有，你看看这个。”老板从最靠里的柜子中拿出了一大包和粉丝类似的东西。这包“粉丝”的颜色呈金黄色，看起来比普通粉丝要细一些，包装上写着日文，中文只有珍味名产四个字。
背面的包装上写着合成淀粉丝 ，配料中写着海草抽出物、淀粉、绿豆粉。烹饪方法中写着可以烹饪佛跳墙、桂花鱼翅、鱼翅羹等。只写了制造商的名字巨昌食品企业有限公司，没有联系电话和厂址。
“假鱼翅比真的还真”
“婚宴上其实用这种就可以，那么多人乱哄哄的，桌上菜也多，吃鱼翅主要是吃个档次，又不是仔细品尝，基本上不会尝出真假的。很多婚宴都是用这个蒙骗过去的，如果厨师多费点心，用好的添加剂，看起来这种做好的假鱼翅比真的还真。”老板笑着说。
记者表示婚宴上来的都是贵客，一旦被发现用假鱼翅会很丢人。老板说，“别看这袋东西看着像粉丝 ，跟鱼翅相差很大，但如果泡好了拿出来，再浇上浓汁，保准你完全分不出真假来。单纯泡过后，拿起来和真鱼翅丝相比一般人也看不出来。色泽、柔滑度几乎一样。”
看记者还有些不放心，他说，“我做鱼翅生意很多年了，很多酒店都用这种货，经常吃鱼翅的人都吃不出来真假，更何况婚宴上的人了。”
很多婚宴都用假鱼翅
记者随后走访了好几家鱼翅店，发现这种特殊的粉丝到处都可以买到，价格一般在四五十元一斤左右，都是一样的厂家生产的。
其中一家鱼翅店的店员直接告诉记者，“都说鱼翅珍贵，其实贵的就是稀少，吃的营养主要是胶原蛋白，如果是自己吃可以买些好的鱼翅，我这里有加工好冰冻起来的，发鱼翅丝比较麻烦，一般人自己是很难加工出来的。但如果是婚宴或是酒店用，除了高档酒店外，没必要用那些好鱼翅。特别是婚宴，为的就是提高档次，真假只要吃不出来就行了 ，没必要花‘冤枉钱’，用合成粉丝就行，很多婚宴都是这么用的。”
业内爆料
一盅假鱼翅成本低于5元，利润高达30倍
那么这些合成粉丝到底都销到了什么地方？记者咨询了一位在青岛做了近二十年餐饮的老厨师杨师傅。
一盅假鱼翅成本低于5元
他告诉记者，“鱼翅价格昂贵，一般的饭店多数用牙拣翅，价位在800到1000元一斤，一斤干货发完后能达到一斤七八两，去掉鱼翅上的骨头，掏掉外面的一层膜，鱼翅的重量要少不少。鱼翅是按位来算的，一位的成本在五六十元以上，加上人工费、材料费等等，价位在100元以下基本上是没有利润的。”
“大多数的中高档餐厅鱼翅的价格都是 128元起价，根据鱼翅的不同价格也不一样，一般的是 138元、158元左右，贵的还有280元、380元的。一些中小档次的饭店，为了节约成本会用这种假鱼翅，这种假鱼翅其实在中低档饭店中很流行，普通的鱼翅都是用这种粉丝做出来的。”
记者问他为什么这种假鱼翅这么受欢迎，他说出了假鱼翅盛行的秘密——
—一斤这种合成粉丝的价格在50元左右，泡湿后至少能发到三斤到五斤，按照正常一个人的量，每盅鱼翅的原料成本平均在3元左右，加上燃气费、老汤、调料等费用，一盅合成鱼翅的成本低于5元，甚至还低。和正常的鱼翅价格128元相比利润高达近30倍。
就因为利润太高了，不少饭店为了暴利就用了这种假鱼翅。有些饭店推出了68元和58元的鱼翅，甚至还有38元的，从价位上来讲这种价格远远低于正常价格，甚至连成本都赚不回来，怎么可能用真的鱼翅呢。即使那些价位达到128元的鱼翅，有些饭店也用这种假鱼翅，这种假鱼翅的利润实在是太高了 ，甚至就跟白捡钱一样。
假鱼翅用化工胶等合成
真假鱼翅价位相差这么大，难道会尝不出来吗？对此杨师傅告诉记者，“对于不太常吃鱼翅的人来说，真假鱼翅是很难吃出不同来的。而对于一般人来说，鱼翅和粉丝没有区别。”
“鱼翅的吃法有很多种，有浇汁、红烧、捞饭凉拌等，单纯的鱼翅并不好吃，通常会在鱼翅上浇上浓厚的汤汁。加上汤汁后鱼翅原味掩盖在汤汁里吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。特别是鱼翅捞饭浓烈的汤和米饭拌在一起，就是经常吃鱼翅的人也很难分清吃的到底是鱼翅还是合成粉丝 。”
“有些造假的饭店为了最大限度地掩人耳目，做出的鱼翅通常会用添加剂，比如肉香王等，用清水点上一两滴很快整个清水会变得香气逼人，汤也会变成浓汤。再加上这种合成粉丝添加了色素，颜色上比真鱼翅还要好看。假的反而比真的还真。”
杨师傅拿着记者买来的合成淀粉 ，反过来后指着袋子上写的成分说，“这上面写着海草抽出物，其实它写的并不全面，这些粉丝里还有一种物质叫明胶，假鱼翅其实是用鱼皮和明胶做的，属于工业上的胶提炼出来的，用这种胶泡出来的粉丝会显得很晶莹光亮，吃起来也很劲道。”
“这种假鱼翅吃了后对人的身体到底有没有害处，目前还没有说法，但毕竟是工业胶，对人的身体肯定没有益处，论营养价值甚至连普通的粉丝都赶不上。普通粉丝是用土豆、红薯、绿豆等做成的，含有对人身体有益的物质，但假鱼翅显然没有。”
到底是什么原因让假鱼翅横行餐饮业这么多年呢，记者对真假鱼翅做了实验。
真假鱼翅口感色泽几乎一样
一位专做海产品的厨师当着记者的面做了真假两种鱼翅，首先厨师吴师傅拿出了记者在市场上买来的假鱼翅，打开后他取出了一小部分，放到小锅里倒上沸水煮。大约几分钟后 ，将假鱼翅从锅里取出来 ，放到一个小碗里。记者看到原本弯弯曲曲很细的粉丝顿时变得富有弹性色泽光亮，看起来晶莹剔透。
吴师傅从冰箱里拿出了真鱼翅，用同样的方法放到锅里煮过后 ，也装在了一个小碗里，将两个装着真假鱼翅的碗放在了记者面前。
这一对比不由得令记者有些吃惊，从真假鱼翅的个头、色泽、弹性等几个方面来看 ，两者几乎完全相似，如果不是事先知道真假鱼翅，几乎分不出真伪来。吴师傅分别从两个碗里挑出了几条放在一个长形的容器里，“从外观上看 ，其实假鱼翅比真鱼翅的颜色还光鲜亮丽，不懂鱼翅的人甚至会觉得真鱼翅是假的。其实鱼翅本身是没有颜色的 ，是完全透明的。如果要区分就从颜色上来看，但这种颜色的差异并不是很大，如果很多放在一起能稍微容易分辨，但要是拿出几条来是很难区分的 。”
吴师傅让记者分别尝真假鱼翅，品尝后记者感觉两者几乎完全一样，只是假鱼翅要稍稍硬一些，没有鱼腥味。“单纯这样吃是能吃出区别的，但要是浇上浓汤，或者炒过后，鱼翅里加上别的味道，再吃的话，几乎很难吃出有什么不同来。所以别小看这包包装简陋的假鱼翅，买的时候一斤不到50元，但如果被不道德的饭店利用，它摇身一变就成了价格不菲的鱼翅了。”
辨别真假鱼翅有窍门
到底应该怎么识别真假鱼翅呢，记者咨询了海梦圆饭店的姜厨师长，他说真假鱼翅虽然很难区分，但还是有办法的。
姜厨师长介绍了几个窍门，“首先从价位上来分辨，鱼翅珍品昂贵是有它的道理的 ，量少价高。从成本上来讲100元以下价位的鱼翅利润特别低，甚至是没有利润，显然不太可能，特别是那些推出38元48元一盅的鱼翅，很难用真货。”
“另外，如果是没有做成菜品的假鱼翅没有浓烈的鱼腥味，闻过后基本上是无味的。”
“其次可以看色泽和鱼翅的透明度，假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度，那么透彻。它们往往颜色有些浑浊、偏黄一些，但浸水后 ，假鱼翅也会变得特别晶莹通透。但仍比真鱼翅颜色略重一些。”
“其次看弹性和韧性。没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的 ，相比真鱼翅比较硬一些，用手一掰能轻易掰断，而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。不过，如果是用温水泡好的假鱼翅两者的柔顺性就差不多了，假鱼翅会变得比较滑不容易折断，这是因为其中有胶质。”
那端上餐桌的鱼翅怎么辨别真假呢？姜厨师长说，“首先，假鱼翅不耐火候，虽然看上去很粗，但煮过后容易变软，吃起来弹性比不上真鱼翅，真鱼翅比较爽口且有弹性。另外假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭，假鱼翅做的用手搓过后，容易有米饭脱落，而真鱼翅的黏性更强，米饭粘在上面后不容易脱落下来 。
记者手记 宁吃粉丝，不吃鱼翅
鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。目前世界上鲨鱼品种众多，每年被捕杀的鲨鱼在2000万条以上，这些鲨鱼制成的干鱼翅主要供给东南亚、日本一带，根据取翅鲨鱼和取翅部位的不同，鱼翅可以分成若干等级，如天九翅、金钩翅、海虎翅、蝴蝶青翅等十几个品种，价格也相差悬殊。
据说陈小春和应采儿前几天结婚时，原本婚宴定了鱼翅，但为了倡导保护海洋动物，他们将鱼翅这道菜换掉了，很多人都知道吃鱼翅其实是一种比较残忍的行为，但它的名贵依旧成为了身份的象征。
通过对鱼翅的调查，记者发现在买鱼翅时，卖家一再提醒吃鱼翅吃的是档次，并不单纯是营养价值。内行的朋友告诉记者，鱼翅在八大珍品里算是营养成分比较低的一种了，吃的就在于两个字——稀少。而婚宴用鱼翅为的是提高档次，用了鱼翅后档次是提高了，但靠骗人取得的档次多少有些可笑，也有些无奈。大概多数人都知道鱼翅吃着像粉丝这种说法，通过了解记者才明白，吃假鱼翅甚至还不如粉丝，起码粉丝是用红薯做的，还有一定的营养，可假鱼翅呢？吃的竟然是化工胶。
对于鱼翅，记者心说，你继续珍贵去吧，我继续不吃。一来我保护野生动物，二来，我不觉得多吃几口像粉丝一样的鱼翅就多么高贵，还是去买点货真价实的粉丝吃吧，还有红薯味呢。
（来源: 中国水产门户网 ）
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