导读：　　粉丝、粉条历史悠久。利用淀粉加工粉丝、粉条，在我国至少有1400年的历史。宋代陈达叟在其《本心斋疏食谱》中写道：“碾破绿珠，撒成银缕”，形象地描述了绿豆粉丝的制作过程。明代李时珍《本草纲目》载：“绿豆处处种，…磨而为面，澄滤取粉，可

　　粉丝、粉条历史悠久。利用淀粉加工粉丝、粉条，在我国至少有1400年的历史。宋代陈达叟在其《本心斋疏食谱》中写道：“碾破绿珠，撒成银缕”，形象地描述了绿豆粉丝的制作过程。明代李时珍《本草纲目》载：“绿豆处处种，…磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物”，记载中的搓索就是做粉丝。民间虽有孙膑发明粉丝的说法，因无文字记载，不能为据。实际上也很难究其是谁发明的，它是我国劳动人民在实践中不断总结、不断完善而逐步发展到了现在的先进工艺和优异品质。 　　行业现状 　　目前，我国粉丝、粉条年产量40万吨左右。国内粉丝、粉条行业中，大中型生产企业产品占据了大部分市场份额。部分粉丝、粉条生产企业以淀粉为主导产品，粉丝、粉条产量较少；还有部分企业分装生产粉丝、粉条产品。自2005年1月1日起，国家质量监督检验检疫总局将淀粉制品纳入食品质量安全市场准入制度管理，淘汰了一批生产工艺落后、卫生条件差、管理水平低的小作坊，行业整体产品质量得到稳步提高。 　　我国获得食品生产许可证的粉丝、粉条生产企业有200多家，地域性分布较强。山东省烟台市的这类生产企业最多，粉丝年产量25万吨左右，占全国粉丝、粉条产量的60%左右。该区域获得食品生产许可证的企业近100家，主要生产龙口粉丝。龙口粉丝在2002年被国家质检总局批准为地理标志保护产品， 2003年，GB19048-2003 《原产地域产品 龙口粉丝》标准发布。 　　龙口粉丝生产历史悠久，因从龙口港外运而得名，在明朝嘉靖年间就蜚声商界，畅销中外，后来在烟台市如今下属的招远、龙口等地逐渐形成规模。另外，河北省的粉丝、粉条生产企业也呈现区域聚集现象。河北省卢龙县粉丝、粉条加工有近百年历史，卢龙县为中国甘薯主产区，素有薯县、粉乡之称，粉丝年产量8万吨左右。卢龙粉丝于2004年获得地理标志产品保护。2005年8月，GB 19852-2005《原产地域产品 卢龙粉丝》国家强制性标准通过审查，成为第一个甘薯粉丝的国家标准。 　　另外，市场上近年还出现了即食类淀粉制品——方便粉丝、粉条。方便粉丝、粉条产品作为一种新型方便食品是以方便面的补充者和替代者的身份出现的。1997年，四川光友薯业有限公司发明了方便粉丝。与方便面相比，方便粉丝只能占到2%～3%的份额，比例虽小，但有着广阔的发展前景，因此，它的快速成长引起了众多企业的注意，许多知名粉丝企业也上了方便粉丝生产线。目前，四川、山东、浙江、江西、河南、河北、辽宁等省近百家企业已经跻身方便粉丝行业。全国方便粉丝的销售额约6亿～7亿元，其中四川省是方便粉丝最大的产区，销量占到全国总销量的80%以上。 　　存在问题及原因 　　在历次的监督抽查中，粉丝、粉条还存在以下质量问题： 　　断条率不合格 　　断条率是指粉丝在沸水中煮一定时间后断条的比率，是龙口粉丝和卢龙粉丝的重要理化指标。断条率过高会影响粉丝的口感、降低其食用价值。造成断条率高的主要原因一是使用价格低廉的淀粉部分代替绿豆或甘薯淀粉进行生产；二是自然晾晒过程中粉丝遭遇雨水。 　　超范围使用着色剂 　　GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，在粉丝、粉条的生产过程中不允许添加着色剂，而个别产品添加了柠檬黄、日落黄、亮蓝、胭脂红、苋菜红等一种或一种以上的人工合成色素。其原因是个别生产企业为了降低生产成本，以低价淀粉代替红薯淀粉生产粉丝、粉条，而用加入人工合成着色剂的方法使产品带有红薯粉丝的色泽。 　　常用的食用着色剂包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素。大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，甚至会危害人体健康。 　　总砷、铅超标 　　抽查中发现，个别粉丝、粉条产品总砷、铅超标。其原因是企业生产用原料总砷、铅超标或生产中加工器具的污染。人们长期食用总砷、铅超标的食品会对人体肝肾造成损害，危害人体健康。因此，企业管理人员要增强质量意识，做好原料进厂检验和产品出厂检验工作。 　　二氧化硫残留量超标 　　粉丝、粉条加工过程中允许使用亚硫酸盐作为漂白剂。个别企业为了降低生产成本，用玉米淀粉代替绿豆淀粉。为了追求粉丝亮、白的特点而过量使用焦亚硫酸钠，使粉丝中二氧化硫残留量超过国家标准规定，经常食用这样的粉丝将会导致胃肠功能紊乱。 　　GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，粉丝、粉条产品中二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg，GB19048-2003《原产地域产品 龙口粉丝》标准规定，龙口粉丝的二氧化硫残留量不得超过30.0mg/kg。正常粉丝的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。那种特别白、特别亮的粉丝最好不要购买。在感官鉴别时，可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。良好粉丝、粉条的气味和滋味均正常，无任何异味。为保障消费者的身体健康，企业管理人员要加强产品生产过程中的质量控制，将二氧化硫的残留量控制在国家标准规定的范围内。 　　食品标签标注不规范 　　个别粉丝、粉条产品食品标签未标注配料表、产品标准号，反映出这些企业对GB7718-2004《食品标签通用标准》了解不够和对产品标签不够重视。 　　随着粉丝、粉条生产企业质量安全意识的增强，我国粉丝、粉条的产品质量有了很大的提高。2008年国家质检总局公布了春节前夕国家监督专项抽查结果，抽查的粉丝、粉条产品实物质量抽样合格率已达到99.6%。
淀粉龙口