导读：根据“美国食品用化学品法典”中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。事实上，通常烹饪过程中糖类物质发生“褐变反应”就会形成4-甲基咪唑：作为褐变反应之一的“焦糖化作用”就是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发焦变黑的现象，这种反应就会产生4-甲基咪唑。

内容提要:
根据“美国食品用化学品法典”中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。事实上，通常烹饪过程中糖类物质发生“褐变反应”就会形成4-甲基咪唑：作为褐变反应之一的“焦糖化作用”就是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发焦变黑的现象，这种反应就会产生4-甲基咪唑。
正文:
    此次爆出的致癌物4-甲基咪唑是制备可乐中焦糖色素产生的副产品

    根据“美国食品用化学品法典”中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。而4-甲基咪唑就是工业上酸制焦糖色素时发生副反应的产物。

    但4-甲基咪唑在日常烹饪中也会产生

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    事实上，通常烹饪过程中糖类物质发生“褐变反应”就会形成4-甲基咪唑：作为褐变反应之一的“焦糖化作用”就是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发焦变黑的现象，这种反应就会产生4-甲基咪唑。常见的为红烧肉着色的“炒糖色”和在烹饪过程中的部分食材受到局部高温，都会发生褐变反应。

    而且焦糖色素在食品工业中被广泛应用，是公认最安全的食品添加剂之一

    焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种糖果或巧克力的风味；或加于冰激凌和蛋奶冻上；或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色；而且它也被用作食品着色剂，是威士忌行业唯一允许使用的添加剂。

    20世纪60年代，焦糖色素曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。但经科学家们的近五十年的研究，证明它是无害的。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的。而且包括美国食品和药品管理局、欧洲食品安全机构（2011年3月宣布）和加拿大卫生署（2011年11月宣布）在内的世界各国监管机构的研究证实，焦糖色素在食品和饮料中的使用是安全的。而对于4-甲基咪唑，美国全国毒物计划从未认定它是致癌物，称其甚至连“合理推测的人类致癌物”都算不上。对此，美国食品药物管理局发言人道格·卡拉斯还在2012年3月6日发表声明表示，可乐是安全的，消费者每天饮用1000罐以上可乐后摄入的4-甲基咪唑，才与动物在实验中摄入的足以与患癌产生关联的量相当。

    另一方面，质疑焦糖色素的CSPI却只是一个民间消费者组织，在食品安全问题上没有权威性

    此次质疑焦糖色素致癌的公共利益科学中心（CSPI）多年来一直反对合成色素，常引用一些不成熟的科学研究结果来要求FDA禁用各种合成色素。而对此，美国饮料协会说：“你可能已经听说,公共利益科学中心（CSPI)警告，焦糖染色剂中含有的4-甲基咪唑对身体有害，但这些说法是毫无根据的，因为我们所用的焦糖染色剂是其他食物与饮料都会用到的。而且这次，该中心走过头了，他们居然没有在科学或者事实依据的基础上就得出这么轻率的结论。真实情况是：加利福尼亚州政府将4－甲基咪唑列入致癌物质名单的根据是——老鼠长期吃了大量4－甲基咪唑会致癌，但并没有证据证明4－甲基咪唑也会在人体上引发癌症。”该协会还说：“这只不过是公共利益科学中心的一种‘恐吓战术’，他们的指责是粗暴无礼的。公共利益科学中心欺诈性地宣称是为了公众健康的利益而运作的，但事实上其唯一的动机就是恐吓美国人民。所以，我们再次严正声明，不要再做这种事了，放弃吧。”

    但最终，面对CSPI的质疑，可口可乐仍然更改了工艺，减少4-甲基咪唑含量

    虽然几乎是所有权威机构都不支持CSPI的指控，但CSPI还是胜利了。美国可口可乐公司2012年3月8日还是宣布，将降低所生产可乐中的4-甲基咪唑水平。可口可乐公司发言人本·沙伊德勒表示，可口可乐公司并非要改变可乐产品的配方，而是要求焦糖供应商对生产过程做出必要改变，以符合加利福尼亚州的相关法律要求，并即将在全世界推广。同一时间，百事可乐公司也做了相同的表态。而从CSPI的指控开始，到最后可乐公司妥协，可口可乐都一直坚持产品的安全性，但在严苛食品安全法律和公众的信任价值下，可口可乐最终选择了妥协。

    所以，即便存在巨大的质疑，企业仍要遵守食品安全的法规，保证即使是“子虚乌有”的风险也不让消费者承担，这才是食品安全法规的意义所在。