导读：在糖果制造中，加入适量的香精不仅能引起、促进人们的食欲，还可突出糖果自身特点，是糖果生产中不可缺少的一部分。香精亦称调和香料，是由多种香料调配出来的混合体。由于一种香料很难满足人们对产品香气和香味的需求，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至几十种香料调配成香精。
内容提要:
在糖果制造中，加入适量的香精不仅能引起、促进人们的食欲，还可突出糖果自身特点，是糖果生产中不可缺少的一部分。香精亦称调和香料，是由多种香料调配出来的混合体。由于一种香料很难满足人们对产品香气和香味的需求，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至几十种香料调配成香精。
正文:
在糖果制造中，加入适量的香精不仅能引起、促进人们的食欲，还可突出糖果自身特点，是糖果生产中不可缺少的一部分。
一、香精在糖果中的应用
香精亦称调和香料，是由多种香料调配出来的混合体。由于一种香料很难满足人们对产品香气和香味的需求，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至几十种香料调配成香精。
香精按制取方法不同，有水溶性香精、油性香精、粉末香精等。在糖果中应用最广泛的香精是热稳定性高的油性香精，不仅可以经受住高温的考验，还有助于香气均匀的分散到糖体各个部分。有时为提高糖果的档次，也使用一些天然香料，如柠檬油、橘子油等。
在硬糖生产中，香精香料一般在凉糖至105—110摄氏度加入，以防香精挥发或调拌不均匀；在蛋白糖生产中，香精香料一般是在搅打之后的调和过程中加入。在巧克力的生产中，香精一般在浇模前加入。
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糖果的香精加量一般在0.3%左右，但也并非一成不变，加香量既要考虑糖体的其他组成和产品香味的要求，同时也要根据香精本身的香气浓度，通过实践经验，求得最佳的添加量。
二、花帝香精的选用
好的香精香料会对产品起到画龙点睛的作用，可使产品锦上添花。花帝用于糖果的畅销产品有三大类：
奶味香精：如C5018奶酪乳化香精,A8159花帝真奶香精,E6060新西兰牛奶油香精
水果香精：如E6028甜橙油香精,E6030草莓油香精,E6069天皇蜜瓜香精,E6024香蕉油香精,E6064菠萝油香精
坚果香精：如E6002花生油香精,E6013咖啡油香精,E6014巧克力油香精,E6074玉米油香精,E6073美国杏仁油香精
香精香料在糖果的配料中虽然只占很小一部分，但对整个产品却起着举足轻重的作用。我们应该根据不同的消费群体选择恰当的香型，确定最佳的添加量，调整香精香料与其它食品配料之间的合理搭配，避免由于生产工艺的原因对香气造成的影响。
三、糖果中的香精复配
随着糖果市场竞争的日益加剧，产品也逐渐向多元化发展，香精复配也就变得尤为重要，我们可以通过香精的复配，形成新的口味，开发出新的糖果品种。但是香精的搭配没有既定的法则，只有实践经验的总结。通常来讲，奶味香精之间，水果香精之间易搭配，但是水果与坚果香气不易搭配。具体搭配方案，可参照第四节——花帝糖果配方。
常用原料的特性及其在糖果中的用途
糖果种类很多，所用的原辅材料范围很广，常用的有糖果类原料，油脂原料，乳品原料，胶体原料，果料原料，食品添加剂等。
1、白砂糖
是以甘蔗和甜菜为原料提炼出来的结晶体，其主要成分是蔗糖，好的白砂糖洁白光亮，颗粒干燥松散，干固体为98%—99%，它的熔点为185——186摄氏度，当达到200摄氏度时，就会变成棕黑色的焦糖，这时它的甜味就会消失，有苦味，如果再继续加热，最后完全失去水分成为纯碳。
2、饴糖
又称麦芽糖浆或糖稀，是一种淡黄色，半透明的粘稠液体，具有一定的甜味，其主要成份是麦芽糖和糊精，干固体物范围在75——80%左右。其熬煮温度在110摄氏度以上。
