导读：近年来，由于零售餐饮连锁业的经营方式与组织结构所独具的优势，使其日益成为我省现代商贸服务业的发展主流和最具活力的业态，呈现规模持续壮大、业态不断扩展的良好势头，充分显示了连锁经营对扩大内需、拉动经济增长的重要作用。但由于我省的市场经
近年来，由于零售餐饮连锁业的经营方式与组织结构所独具的优势，使其日益成为我省现代商贸服务业的发展主流和最具活力的业态，呈现规模持续壮大、业态不断
扩展的良好势头，充分显示了连锁经营对扩大内需、拉动经济增长的重要作用。但由
于我省的市场经济程度还不够发达，连锁业在经营理念、经营规模和信用环境等方面
依然存在着较大的差距。因此，要把我省零售餐饮连锁业这块“蛋糕”做大做强，就
必须进一步在企业重组、业态调整、品牌战略及营造企业信用环境等方面下功夫，从
而促进我省现代商贸服务业再上新的台阶。 零售餐饮连锁业发展势头日益强劲 一、市场规模呈现持续扩张态势 近年来，我省零售餐饮连锁业的市场辐射力不断增强，市场网点和销售规模持续
扩张，成为开拓市场、扩大需求的重要增长点，日益显现其作为消费品市场“领头羊
”的地位，充分显示了连锁经营对改造传统商业模式、促进流通现代化，推动现代商
贸服务业发展的重要作用。有关资料显示，到２００６年底，仅全省４１家限额以上
零售餐饮连锁企业的门店总数就达１１１９个，比２０００年增长近２倍，比２００
５年增长了２５．９％；其中限额以上零售连锁业的销售额达１１４．５亿元，比２
０００年增长近７倍，比２００５年增长１４．５％，零售总额达１０１．８亿元，
比２０００年增长近６．３倍，比２００５年增长２４．３％；限额以上餐饮连锁业
的营业额达５亿元，比２０００年增长近５．２倍，比２００５年增长２１％。 二、连锁大卖场成为城市商业发展的主流业态 由于大卖场所销售的商品以中低档为主，价格合理，适合于大众集中购物，而且
又以其采购量大而深受供应商的欢迎，生命力较强，不易被其他零售业态所取代，因
此各种大卖场逐渐成为城市商业发展的主流业态。入驻省城太原的头号国际零售业沃
尔玛在太原长风街分店的营业面积达１８０００平方米，经营的商品品种达１．８万
种；居然之家的营业面积近６００００平方米，经营２０００多个知名品牌，建立起
真正意义上的“家具建材主题购物中心”；在太原五一路周围仅有两公里左右的区域
内，经营商品类型相同、业态相同的综合大卖场就有４家：分别是华联超市和美特好
超市的广场店、五一路店和三墙路店，其中华联超市的营业面积为１８７００平方米
、美特好超市的五一路店、广场店和三墙路店的营业面积均达１００００平方米以上
。尽管这４家大卖场空间距离较近，但仍以其独特的经营策略吸引了固定的顾客群，
其销售规模仍居高不下，基本垄断了周边同类商品的市场销售。 三、连锁企业呈现出集中化、大型化的特征日趋明显 近年来，我省零售餐饮连锁业的聚集力、吸附力、粘着力日益增强，连锁企业呈
现出集中化、大型化特征日趋明显，企业平均经营规模不断提高。以省城太原市的几
个主要连锁超市为例：２００６年，山西国美电器有限公司共６个分店的销售额就达
６．７亿元，平均每个店的销售额达１．１亿元，比上年增长５５．８％；美特好连
锁超市８个分店的销售额近１０．８亿元，平均每个店的销售额近１．４亿元，比上
年增长１８．７％；沃尔玛的太原长风街分店销售额达２．２亿元。这些连锁企业以
资金雄厚、规模大、机制灵活上的优势，在科学的管理体制和企业运行机制上开拓市
场，在现代商贸服务业的发展中起到了龙头作用。 四、连锁经营方式向更多行业和业态延伸 目前，连锁经营的发展已从超市和便利店迅速扩展到商业的其他业态，基本涵盖
商业和餐饮业的方方面面。由于消费需求的多样化和个性化，专业连锁店得到了较快
发展。仓储式商店成为连锁经营中被广泛采用的一种业态，特别是在我省大中城市发
展更快。同时，连锁超市的主体业态主要体现为生鲜型超市、百货型超市、综合性超
市、大卖场、主题型购物中心、便利型超市。连锁专业店范围从家电、服装、鞋业扩
展到药品、汽车、建材、房屋等产品，尤为突出的是三大消费高潮，即汽车进入家庭
、家庭购买商品房、医疗制度改革后药品的市场需求。在这三大消费高潮的带动下，
汽车专业连锁店、连锁型健康药房、连锁型房产服务呈现出高速发展态势。 五、餐饮业连锁经营显示着强大的生命力 近年来，餐饮业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送和网络
经营，在全省涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。连锁经营成为餐饮业普遍
应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。餐饮业的连锁经营、
网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式显示出强劲的发展势头，
各地都涌现了各具特色的连锁餐饮企业。２００６年，太原六味斋实业有限公司门店
数达１２６个，山西芙蓉餐饮有限公司门店数达１１个，太原肯德基有限公司门店数
达２７个，太原早早便利连锁超市有限公司门店数达３１个。 零售餐饮连锁业的差距依然较大 一、就思维方式而言，我省对连锁经营的本质认识还不到位，经营理念依然较为
落后 连锁经营的实质，就是把现代化大工业、大生产的组织原则应用于商贸餐饮领域
，达到提高协作运作能力和规模效益的目的，但是，我省目前仍有不少企业把连锁经
营中的配送中心、统一采购和计划经济中的统购统销等同起来，把采购当作一种权力
，而销售却成为采购的被动接受者。如一些连锁业建立的配送中心与传统的零售店仓
库在功能目标、布局、作业流程、作业方式、管理办法等方面无明显的差别，配送中
心仍定位在“大采购、小批发”、“送货上门”上。这种运作方式破坏了连锁经营中
采购与分销的专业化分工关系，无法增强连锁企业的竞争力，难以发挥连锁经营促进
生产、引导消费的作用。 经营理念是企业竞争的灵魂，一些著名的连锁零售餐饮企业之所以能够驰骋于国
内外零售餐饮市场，根本原因就在于都有其独特的经营理念。如沃尔玛的核心经营理
念是“尊重每个员工”、“顾客是上帝”、“每天追求卓越”。它拥有许多经营谋略
，比如“大众阶层”的市场定位、“薄利多销”的一站式服务、“直接采购、统一配
送”、“仓储式会员制”、“日落原则”、“３米微笑原则”等等，都是非常独到和
有效的；北京华联坚持一切以消费者为中心的经营理念，注重建立和发展战略合作伙
伴关系，重视人才的培养和企业文化的建设，超越自我追求卓越等，为公司的永续发
展提供保证；尽管这些企业的经营理念各有特色，但有一个东西是一致的，那就是“
以人为本”。这种“以人为本”，是建立在对个人的尊重、承认个人的权利、个人的
作用基础之上的，是具体的、个别的人，而不是社会性的、笼统的、抽象的人。我省
零售餐饮连锁企业在经营理念方面虽然己发生了很大变革，但传统的商业文化和计划
经济的烙印还没有完全消失，过多地注重人才个人能力的发挥，而是忽视将人才的个
人能力进行规范化。 二、就企业规模而言，我省零售餐饮连锁业的集中度仍然很低，外向扩张能力十
分虚弱 虽然纵向比较，我省零售餐饮连锁企业的规模取得了长足的发展，但是如果与国
内外同类知名连锁企业进行比较，则差距还十分明显。零售餐饮连锁企业是一种规模
经济较为明显的商业组织形式，要求连锁经营企业的规模不能低于最小经济规模水平
，否则就会得不偿失。而目前我省连锁企业的规模普遍偏小，组织化程度低，多数企
业的店铺达不到国际公认的连锁企业的盈利点（１４家以上），因而难以取得规模经
济效益。据统计，２００６年我省的４１家限额以上连锁企业中，有２６家企业的门
店总数不足１０个，只有１２家企业的门店总数超过１４个，而且全省除了山西华宇
商业发展股份有限公司在北京有一个连锁分店外，其余连锁企业的分店都只是在本省
乃至本市区内经营，外向扩张能力十分虚弱，因而其经营规模也相对要小的多，如我
省全年销售收入最多的连锁企业——山西美特好连锁超市有限公司２００６年的销售
额只有１０．８亿元。反观国内外的一些知名企业，其扩张能力和发展规模非常惊人
，沃尔玛目前在包括中国在内的全球十六个国家开设了超过６０００家商场，员工总
数１６０多万，每周光临沃尔玛的顾客近一亿四千万人次。２００６年沃尔玛全球的
销售额达到３３８８亿美元，连续数年荣登《财富》杂志世界５００强企业的榜首。
从国内零售企业看，北京华联凭借集团强大的财力支持，在全国二十多个大中城市开
设了７０余家大型综合超市，２００５年实现销售额 ２０８亿元，名列中国连锁零
售百强第五位。由此可以看出，我省的连锁企业要立足省内市场、拓展国内外市场，
还有很长的路要走。 三、就企业的规范性而言，不少连锁企业仍无视市场“游戏规则”，诚信环境有
待进一步改善 日前在省城太原发生的“百家供货商集体停供”事件值得令人深思：山姆士超市
设在太原的四个分店及大同店和榆次店相继停业，从而引起１００多名供货商聚集省
城，要求山姆士超市结清欠款。据估计，为山姆士供货的供货商超过４００家，从２
００６年以来超市就经常拖欠货款，所欠货款在９０００多万元，并由此引发了全国
上百家供货商停止向太原的所有超市供货，其影响之恶劣、其后果之严重均超乎想象
。其实这一事件并非个例，类似事件时有发生，造成倒闭的最根本原因如出一辙，就
是超市严重拖欠供应商的货款，供货商讨债无门，供货商被逼无奈，停止供货，几年
前曾名噪一时的田森超市就是以这种方式消声匿迹的。连锁企业拖欠供货商的货款已
成为普遍现象，只是一些企业的这种矛盾还没完全爆发出来。为什么一些连锁企业会
出现如此之巨的欠款呢？主要是因为这些企业置国家的法律法规于不顾，不按市场游
戏规则去操作。２００６年年末国家商务部等五部委已联合制订了《零售商供应商公
平交易管理办法》中明确规定，零售商与供应商结款期限最多不能超过６０天，但实
际操作中，连锁超市并未按照管理办法执行，在经营资金困难的情况下，通过恶意拖
欠货款来支撑企业运营，支付期经常达半年以上，而且数额越来越大，加之政府对连
锁超市的蓄意拖欠货款监管不力，更是滋长了这种不守信用的行为。这种行为严重地
损害了连锁超市对供货商、消费者的信用，不利于以诚信为本的市场经济的健康发展。 做大做强零售餐饮连锁业“蛋糕”的对策 一、加快推动连锁经营，组建一批大型零售餐饮集团进行规模竞争。 实施大规模化的连锁经营，不仅是国内外零售餐饮商不断进行扩张的主要方式，
也是我省一些成功零售餐饮连锁企业增强经营规模、提高市场占有率的主要方式。因
此，要在激烈的市场竞争中提高自己的竞争能力，我省零售餐饮企业就必须走规模化
、集团化的连锁经营发展道路，迫切需要进一步发展大型连锁集团，实现规模经营。
尽管零售餐饮企业导入连锁经营有众多的难处，但面对日益激烈的市场环境，零售餐
饮企业必须加快自身的连锁化进程，以加强自身的实力，提高规模效益。我省零售餐
饮企业应继续通过强强联合、收购兼并、优化组合、与省外以至国外零售餐饮企业合
资合作等多种方式壮大实力，不断拓展企业规模，通过连锁经营方式改变零售餐饮企
业“小、散、乱、差”的状况。要培育连锁龙头企业，鼓励连锁企业通过以资本为纽
带，建立母子公司体制的直营连锁网络，发展特许经管网络。鼓励具备条件的零售企
业通过兼并、联合等形式进行重组，实现低成本扩张和跨地区发展。我省的一些老牌
零售餐饮企业能够通过企业重组之路再现昔日辉煌，如省城太原的五一百货大楼、解
放百货大楼、开化寺商场、天龙大厦等企业完全可以做强、做大、做特、做优。 二、进一步调整零售连锁业的业态结构，大力提高我省零售市场档次。 调整零售连锁业态结构，要认真研究其发展变化的规律性，对业态调整必须要有
明确的市场定位，既要在区域上进行合理布局和总量控制，避免重复建设和盲目发展
带来的同业态模式的恶性竞争，又要用业态的多样化满足消费需求的多层次和差异化
。从世界发达国家零售连锁业态发展的经验和趋势看，我省零售连锁业态结构调整的
措施应为：稳定发展大型百货商店，并对其进行改造，增加服务功能，从而将目标顾
客锁定在中、高收入阶层及特定的普通消费者；积极发展既能满足各种需求又能发挥
商业经营特色的专业店和专卖店；努力发展连锁超市和超级购物中心，使其成为消费
者购物、娱乐一体化的场所，提供全面服务；根据各地的实际有选择地发展仓储式商
场，有计划、有步骤地发展网上销售等高科技性质的零售方式，从而跟上时代发展步
伐，适应日益激烈竞争的需要，满足消费者对零售发展的需求。实现零售连锁业的业
态结构合理化，有两条基本途径：一是通过市场竞争，进行优胜劣汰的选择，逐步形
成较为合理的市场结构；二是靠政府的宏观政策调节解决，即在某些领域设立必要的
进入壁垒，促进企业集中，阻止过度的分散性竞争。由于我省的市场经济还够发达，
单纯依靠市场力量自发推进有效竞争的形成将是缓慢和低效率的。应该采取双管齐下
，结合并用的措施，由政府通过宏观调控政策加以推进和引导。 三、实施品牌化战略，提高竞争能力 西方国家零售餐饮连锁企业组织品牌化经营已达到相当高的水平，美国超级市场
销售自有品牌产品已达４０％以上。从发展的实践看，品牌化有效地配合了零售餐饮
业向产供销一体化发展，企业形象明显改善，还造就了一大批品牌忠诚者，产生了可
观的经济效应。目前，我东省一些连锁企业已经具备了发展品牌的条件，应当不失时
机地实施品牌化战略，发挥零售餐饮企业贴近消费者，了解消费需求的独特优势，积
极开发设计自有品牌产品，降低成本，占有市场，以提高零售餐饮业对抗竞争的能力
。在开发时，要注意商品类别的选择，要增强产品的设计开发能力，制定严格规范的
管理制度，实行全面的质量监督和管理，维护自有品牌在消费者心目中的形象。要加
强和生产商的合作，在互惠互利的基础上使自有品牌的开发产生更大效益。要注重品
牌管理，制定品牌信誉方案，与客户建立长久的关系，应用合适的战略及方法，扩大
品牌的知名度，才能做大做强连锁品牌。 四、营造零售餐饮连锁业信用环境，树立连锁业的诚信形象 在市场经济中，良好的信誉对于零售餐饮连锁企业的作用是无庸讳言的，它是巨
大的无形资产，可以给企业带来良好的信用关系、稳定的供应商和客户群以及随之而
来的各种社会收益。企业为了获得良好的信誉不但会增加广告宣传，树立品牌形象，
还会重视提高商品、服务的质量，遵守国家的法律、法规，参加各种公益活动，这些
都会使得企业在追求本单位的经济效益的同时为提高社会效益做出贡献。因此，引导
零售餐饮连锁企业重视自身信誉是建立市场经济秩序的基本要求。基于这一考量，营
造零售餐饮连锁企业的信用环境宜从两个环节入手：一方面应尽快建立和完善企业信
誉评价机制，以保证企业的信誉能够规范化和长久化；另一方面要尽快建立以行政管
理为支撑的企业信誉管理体系，使企业的信誉在“自律”和“他律”的双重作用下健
康发展。同时，随着各个经营者对自身信誉认识程度的提高，在行政管理中如果能够
把对企业信誉的评价作为一种管理手段，将可以收到意想不到的效果。不少违法企业
不怕处罚却怕曝光，充分说明了一些企业已经认识到了企业信誉的无形价值。
餐饮连锁日益
