导读：白酒是中华民族的传统饮品，研究白酒的发展过程特别是近一个世纪来的发展过程，证明白酒是随着社会的发展、市场的变化而发展变化的。1974年之前，中国白酒除小曲白酒和广东豉香型白酒外，都是高度酒，由于酒度高、能燃烧、饮后刺激性大，因此又称“烧
白酒是中华民族的传统饮品，研究白酒的发展过程特别是近一个世纪来的发展过程，证明白酒是随着社会的发展、市场的变化而发展变化的。1974年之前，中国白酒除小曲白酒和广东豉香型白酒外，都是高度酒，由于酒度高、能燃烧、饮后刺激性大，因此又称“烧酒”、“火酒”、“烧刀子”等，使女性消费者、酒量小者望而生畏，并难以与世界接轨。1975年，河南省张弓酒厂率先研制成功38%vol张弓酒，开创了我国低度白酒的先河。历经第三届、第四届、第五届全国评酒。1987年，贵阳会议确定的四个转变之一“高度酒向低度酒转变”及“十五规划”：“优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益的方针”，30多年来在政府部门、行业协会的大力推动下，经过全行业的共同努力，低度白酒得到了很大发展。据中国酿酒工业协会的统计数据显示，目前50%vol以下的降度、低度白酒占白酒总量的86%；50%vol以上的高度白酒占14%；60%vol左右的高度白酒已很少见；产品结构趋向合理。 但是，目前啤酒、黄酒、葡萄酒争夺消费者并快速发展；洋酒强力抢滩中国市场；消费者结构及80年代后新一代消费者的消费取向、消费方式的变化；个别地区流传“低度酒含铅”等不实之词影响低度酒的声誉；低度白酒货架期水解等生产技术、产品质量问题有待解决和规范等等，都是需要白酒业界同仁认真思考并努力解决的问题，以促进国粹之一的中国白酒与时俱进、健康发展。笔者认为，未来是历史的延续，要研究白酒的未来就必须研究白酒的历史，现就低度白酒的历史沿革与发展趋势发表浅见，供业界同仁参考。 1.低度白酒的历史沿革 白酒有数千年的历史，发展到现在，已成为世界上六大蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。回顾她的发展过程，特别是低度白酒的发展历程，证明白酒是随着适应社会的发展、消费需求的变化而变化和发展的。回顾历史是为了更好地把握现在，展望未来，现将低度酒历史沿革叙述于下。 1.1古代低度白酒之推断 对于中国白酒（蒸馏酒）的起源，民间、史学界、考古界有多种论述：有元代起源说（李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创其法……”）、唐代起源说（白居易“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”），至今有实物为证者是上海博物馆马承源先生用汉代蒸馏器蒸酒试验所得的酒，最高酒度为26.6%vol，最低为14.7%vol，平均为20%vol左右，而且“酒香、味甚佳”。由此可见，该酒当属超低度白酒系列，这可能是在中国白酒（蒸馏酒）初始阶段受蒸馏器具（设备）、蒸馏技术的限制所生产而成的。 另一方面，我们是否可以大胆地设想：古代人既能生产高度酒也能生产低度酒，古人生产酒度较低的低度白酒是其有意而为之，还是设备的限制呢？如属有意而为，则说明我们的先人已经认识到了高度白酒对人体的刺激性大，开始提倡饮用低度白酒。也许生产高度酒的蒸馏器具我们尚未发现，有待我们及后人发掘研究。此观点为笔者假说，有无可取之处，请业界同仁、前辈不吝赐教。 夏家骏先生为了推动低度白酒的发展曾撰写“古人尊尚薄酒”一文：“酒味之日趋于厚，近代尤其明显。而在古代，崇尚薄酒则有着相当长的一段历史。”文中引用大量的历史材料，论述了古人不仅尊崇薄酒，而且往往以能饮到薄酒为荣。由此证明，在古代，中国白酒并非开始就是“烧酒”，其酒度和感官风味是随着社会的发展而变化的。 1.2近代中国白酒（20世纪初至20世纪70年代） 据笔者查证，由魏岩涛、何正礼编撰，1935年（民国二十四年）出版的中国第一本白酒专著《高粱酒》中记载：1934年（民国二十二年），全国二十个省饮料酒总产量为5071905.78石（折合25.359万千升），其中，高粱酒类占1521571.744石（折合7.62万千升，各省及各种数量统计从略）。 按当时的称谓，白酒分为：高粱酒、土烧酒、汾酒、白酒、小酒等。 当时白酒酒度由于无酒度表测量，更无统一标准，《高粱酒》中文字描述为：“商场市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆谓酒蒸馏后之未掺入生水者也，普通为三花至四花随各地之习惯而定。所谓某酒有几个花，乃某酒可加十分之几生水而为花酒也。所谓花酒乃原酒加水，使其酒泡达小米粒大小，接连若串珠，停一二分钟不灭，为其准则之酒。所含酒精成分约在百分之四十二（以标准温度为15℃时的重量百分比计）”。若折合成现在20℃、体积百分比酒度应该是54%vol（以标准温度为20℃时的体积百分比计，1957年国际标准会议测定酒度的标准温度由15℃改为20℃），这是商品出售的最低酒度。按原来所认为的酒度越高酒质越好，当时市售白酒酒度一般为60%vol左右。 新中国成立以后，在政府的组织下，各地白酒酿造作坊都进行了合作化改造，白酒才开始了真正意义上的工业化生产。由于白酒这一传统产业历来是师徒相授，又限于各地的原料、生产工艺和酒曲种类不同，其产品质量与风味各异。为提高白酒出酒率和酒质，国家先后组织了“烟台试点”、“汾酒试点”、“茅台试点”、“泸州老窖试点”等，解决了许多技术难题，规范了生产工艺，提高了产品质量。但是，中国白酒酒度过高，刺激性大，消费群有限，难以走出国门。而高度白酒降度以后出现失光浑浊，酒味寡淡，失去了原酒的风味和特色，始终困扰着白酒界。过去也做了一些工作，但始终未能突破。如1965年“汾酒试点”期间所做的工作是，汾酒原酒在68%vol至71%vol，出厂时加水降至65%vol±1%vol，习惯称为加浆，加浆降度后3～5天内形成白色絮状沉淀。经当时科研组研究确定为加浆用水中硫酸根离子、钙离子过高所致，采用离子交换树脂处理加浆用水，解决了65%vol汾酒的沉淀问题，这是笔者见诸报道的以解决白酒沉淀问题为目的的第一例，但仅限于解决加浆水硬度高和高度酒沉淀的问题。1.3低度白酒的面世阶段（20世纪70年代） 1971年至1974年，河南省宁陵县张弓酒厂郭宗武先生为解决高度白酒降度以后出现失光浑浊，酒味寡淡，失去了原酒的风味和特色，这一始终困扰着白酒界的技术难题，经过艰难的探索，历时4年，经数百次实验，研究了自来水加浆降度、蒸馏水加浆降度、低温复馏、加热溶解等方法后发现，在降度过程中，酒中所出现的白色颗粒和白色絮状物是随着酒度和温度的变化而使其溶解度发生改变，因此，采用将温度降到零下15℃至18℃，待白色颗粒和白色絮状物大量形成后，将酒样在低温下分别过滤后观察，38%vol以上的酒样都达到了无色透明。在保持原酒风味方面，采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施。1975年研制成功38%vol张弓酒，并完成低度白酒的大生产推广应用。 1975年6月，经时任中科院微生物所所长方心芳先生组织的微生物所技术人员对张弓38%vol低度酒进行了鉴定，意见为：“无色透明、香气浓郁、绵软醇和、后味甜长，具有泸型曲酒风格，是目前我国第一个突破40%vol以下的曲酒”。 1976年2月，经轻工部、外贸部、商业部批准，在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季广交会上，和香港五丰行签订出口合同，销往香港、日本、新加坡等国家和地区。1976年，张弓低度酒经轻工业部发酵研究所熊子书高工、万良才高工、杨群英高工鉴定并验证了：冷冻过滤生产工艺是可行的。 1977年，轻工业部委派陶家驰、万良才工程师到张弓调查名优酒情况，了解到张弓低度白酒的研发生产因陋就简、行之有效，非常重视，认为为白酒低度化创出了一条新路。 1978年12月，轻工业部在长沙召开“全国名优白酒会议”，要求张弓酒厂作关于低度酒生产的经验介绍，会上印发了“低度大曲酒的研制情况——38%vol张弓大曲酒”的经验材料（全国白酒经验交流材料之四），并做了介绍。轻工业部要求张弓酒厂带低度酒样品4瓶供大会鉴评研究，会议期间，由潘裕仁局长主持，组织了周恒刚、熊子书、沈怡方、宋工、辛海庭等专家进行了专题品评讨论，品评意见：“38%vol张弓酒无色透明，芳香较浓，香味纯正，落口甜净，回味较长”。在潘裕仁局长所作的大会会议总结中指出：河南张弓酒厂采取冷冻过滤的工艺研制而成的38%vol优质大曲酒，是我国白酒发展史上的一大突破，填补了我国低度白酒的空白。它有利于人民身体健康、节约粮食、扩大出口贸易，指出了我国白酒的发展方向。 1978年11月，五粮液酒厂采用“优选法”研制成功低度酒，华罗庚表示祝贺。1979年，沈怡方高工发表“优质低度白酒生产的几个技术问题”，首次揭示了构成低度酒白色浑浊沉淀的产物是：棕榈酸乙酯、油酸乙酯，亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯，使原来低度白酒沉淀的“知其然”变为了“知其所以然”。在低度酒的研究推广方面，倾注了方心芳、周恒刚、熊子书、秦含章、沈怡方、高月明等老一代著名酿酒专家的心血及全行业技术人员的汗水。 1.4低度白酒的推广阶段（20世纪80年代） 长沙会议之后，在轻工业部的大力倡导下，各地白酒企业纷纷到张弓酒厂学习，研发各自的低度白酒。首先在浓香型酒推开，而后是清香、酱香等。经过第三届、第四届、第五届3届国家白酒评比，涌现出并命名了一批低度名优白酒。1979年，第三届国家名酒评比中，共参评样品313个（包括其它酒种），低度白酒4种，39%vol双沟大曲第一个获得国家优质酒称号；1984年，第四届国家名酒评比中，共参评白酒样品148个，低度白酒8种，评酒结果：38%vol洋河大曲、39%vol双沟特液、38%vol张弓大曲、38%vol津酒获得国家名、优酒称号；1989年，第五届国家名酒评比中，参评样品331个，其中低度酒168个，评比结果：17个产品获得国家名酒称号，53个产品获得国家优质酒称号，有两个超低度产品：28%vol张弓大曲、28%vol洋河大曲获国家优质酒称号。 1987年，国家轻工业部等三部一委在贵阳全国酿酒工业增产节约会议上，就中国酿酒工业的发展方向提出了“优质、低度、多品种”和“四个转变”，即“普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向水果酒转变”的发展方针。明确提出在两年内，要使低度白酒和降度白酒产量占到白酒总产量的40%以上。这一政策的推出有力地推动了低度白酒、降度白酒的发展，第五届全国白酒评比就是最好的证明。 通过长沙会议、第三届、第四届、第五届国家白酒评比及贵阳会议，极大地促进了白酒企业生产低度酒的热情，降度、低度白酒产量占白酒总产量的比例达到了50%以上，国家提出的“优质、低度、多品种、低消耗”得到了较好的落实。 1.5低度白酒的调整整顿阶段（1990年至今） 1990年以后，受贵阳会议“优质、低度、多品种”和“四个转变”及第五届国家评酒后效应的影响，白酒低度化的趋势逐步增强，另外，我国白酒一定程度上摆脱了计划经济的束缚，是较早进入初期市场经济的行业之一。90年代中期，受经济过热的影响，白酒产量一度达到700～800万千升，其中，白酒低度化是不可忽视的因素：一是低度白酒生产技术相对成熟，低度白酒生产质量不再是难题，在不增加生产班次的情况下，1kL60%vol的白酒可以生产38%vol的白酒1.58kL，同时随着市场需求的变化，原来认为不能搞或者不宜搞的香型、品牌也相继开发推广低度白酒，如茅台酒等，近几年取得了突破性的进展。随着国家宏观调控政策的出台，竞争加剧，一些企业把低度白酒开发，适应市场需求，作为寻求突破的主要手段之一。白酒行业产量虽有所下降，但低度白酒的比例仍在扩大。据统计，40%vol以下占总量的36%，40.1～50%vol以上占50%，50.1%vol以上高度酒占14%，60%vol左右的高度酒已很少见，产品结构趋向合理。 综上所述，低度白酒的面世与发展具有划时代的重要意义：①扩大了白酒消费群，扩大了市场；②改变白酒“烧酒”的不雅形象；③节约了酿酒用粮；④在酒度上与世界实现接轨；⑤催生了低度白酒后处理技术和设备行业。 2.白酒发展趋势 几十年来在全行业的共同努力下，白酒取得了令世人瞩目的成绩，也经历了世纪之交的波折。近几年白酒的复苏、振兴也引起社会各界的关注。在新的历史条件下，要使白酒这一国粹真正发扬光大，需要白酒行业全体同仁同心协力推行“蓝海战略”，清醒地分析、研究目前面临的有利和不利因素，找到问题的所在，整合多方面的资源，担负起应有的责任，采取相应对策，集体行动，以推动白酒行业的健康发展。
白酒高度张弓
