导读:  我国早在唐朝就称白酒为烧酒,又称火酒,其意思是点火能燃烧,说明酒度很高。白酒是我国传统蒸馏酒,工艺独特,品种繁多,深受广大人民群众喜爱。但白酒酒度历来偏高,随着人民生活水平的不断提高和保健意识的增强,带来饮酒习惯的改变,白酒低度

  我国早在唐朝就称白酒为烧酒,又称火酒,其意思是点火能燃烧,说明酒度很高。白酒是我国传统蒸馏酒,工艺独特,品种繁多,深受广大人民群众喜爱。但白酒酒度历来偏高,随着人民生活水平的不断提高和保健意识的增强,带来饮酒习惯的改变,白酒低度化已成为白酒的发展趋势。   一、国内白酒的酒度   新中国成立后,酒类实行专卖制度,对白酒的酒度要求很严格,不容许随意降低酒度,酒度的高低成为衡量酒质好坏的标准。一般白酒酒度在50°-60°之间,40°以下者甚少。例如山西汾酒出厂酒度为65°,北京二锅头62°,四川大曲酒度60°,四川小曲酒度50°,我们曾从市场上买两瓶老白干,测其酒度达到71°,几乎可以当消毒酒精用。当时普遍认为酒度越高质量越好。   20世纪50年代,笔者在贵州茅台和泸州老窖大曲酒总结试点工作中了解到,我国名优白酒的酒度都很高。贵州茅台酒根据酒花区分酒度高低,酒花分为五种:即鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。满花酒度实测为48.5°,作为出厂酒度标准。我们制定茅台酒质量标准时,将外销出厂酒度定为53°,内销出厂酒度为55°。四川泸州老窖大曲酒老法看花测酒度为57°,后来规定出厂酒度60°,外销酒度52°。   二、国外蒸馏酒的酒度   世界上蒸馏酒的酒度一般多在40°左右,与我国相比,酒度低得多。例如欧美人饮用较多的威士忌和白兰地,酒度有43°、40°、37°三种,分别称为特级、一级和二级,以43°的特级酒为最好。日本烧酎与我国白酒相似,据考证是由我国传入的。烧酎分为甲乙两类,甲类烧酎用连续蒸馏生产,称新式烧酎;乙类烧酎属于传统工艺生产,称旧式烧酎。烧酎以25°的酒度为基础,有20°、25°和30°三种。世界上一些发达国家对进口酒的酒度做了严格的规定,日本要求进口酒的酒度为35°以下;美国要求不超过50°,并规定酒度误差范围为0.3%;德国规定酒精含量不得超过55°,超过了即使质量再好也不容许出售。   1975年,笔者在37屇广交会上了解到,有些国家和地区通过制定的酒法、税法对高酒度加以限制。例如当时香港将40°以上的酒列为高度酒(烈性酒),酒税规定以30°计算,酒度每增加1°,一加仑酒提高酒税3.6元港币。   三、白酒降度的好处   1.低度白酒有利于人体的健康。饮用白酒有通气驱寒、舒筋活血、消除疲劳、促进消化的作用。适量喝低度白酒,可使饮用者血液中的酒精含量不致太高,减少对机体的刺激性。同时在对低度白酒生产中,经过对原酒的吸附、过滤等处理,还可减少白酒中的甲醇、杂醇油等有害成分,有利于饮者身体健康。   2.提高出酒率,节约粮食。低度白酒的生产,可以用相同量的粮食生产出更多的酒来。生产38°白酒比65°白酒,每吨粮食多产出330公斤酒。低度白酒的生产中能耗少、出酒率高、节约粮食、降低了每吨酒的生产成本、提高了产品利润率。据江苏洋河酒厂介绍,一吨55°的大曲酒,可调制出1.54吨38°低度酒,在主要生产设备不做大的改变的情况下,能大幅度提高酒的产量,增加利润。   四、低度化白酒概况   我国人民的饮酒习惯,总体上是南方酒度低,北方酒度高,这与自然气候和酿酒条件有关。关于蒸馏酒酒度的划分,一般认为40°以上为高度酒,40°以下为低度酒。白酒按酒精含量分为:50°以上为高度酒,40°-50°为中度酒,40°以下为低度酒。   1976年,河南张弓酒厂与轻工业部食品发酵研究所联系,试制低度张弓大曲酒,成为试制生产低度酒最早的厂家之一。笔者将张弓酒厂的酒样稀释,组织有关人员分析与品评,确认38°的酒风味较好。其方法是将原酒稀释至39°,盛入酒桶,又将酒桶放入冷冻室的盐水箱内,使酒温降至-16℃,经冷冻4-6小时,再在低温下过滤制成38°的酒。后经厂里不断的改进与发展,38°低度张弓大曲酒在1984年、1989年两届全国白酒质量评比会上被评为国家优质酒,荣获银质奖。1993年,38°张弓酒获中国驰名酒精品称号,同年还获得口感最好的中国白酒称号。   1987年,国家经委在贵阳召开的酿酒工作会议上,提出必须坚持优质、低度、多品种、低消耗和高效益的发展方针,逐步实现高度酒向低度酒的转变,这次会议起到了指导生产,引导消费的作用,促进了白酒低度化的发展。   经过几十年来的不懈努力,低度化白酒发展较快,白酒的低度化已成为大趋势。据目前统计,现在40°以下低度酒占到白酒总产量的36%,40°-50°占50%,50°以上占14%,60°以上的高度酒已经很少。   2004年底,国家发改委、农业部的九部门出台了《全国食品标准2004-2005年发展计划》对白酒标准作了重新调整,白酒行业各种香型、低度酒的两个标准合并为一项标准,高度酒上限调整为60°,低度酒的下限则由原来的35°下调到25°,体现了国家一直提倡白酒低度化的产业政策,有利于与国际市场接轨,拓展了白酒的发展空间。   发展白酒低度化,有着可观的国内外市场前景,在保证产品质量和风味的前提下,提升白酒的科技含量,提高产品档次,满足国内消费群体的需求,扩大出口,使之向优质酒转变,为国家作出更大贡献。
白酒高度