导读： 简要介绍了中国面制食品的文化内涵及发展历史，重点介绍了面制食品发展现状及存在的问题，分析并指出了面制食品社会化、工业化、现代化发展的前景与应对对策。 关键词：小麦产业化；面制食品；工业化；现代化 1 中国面制食品的发展及其
简要介绍了中国面制食品的文化内涵及发展历史，重点介绍了面制食品发展现状及存在的问题，分析并指出了面制食品社会化、工业化、现代化发展的前景与应对对策。 关键词：小麦产业化；面制食品；工业化；现代化1 中国面制食品的发展及其文化内涵
面制食品包括主食、小吃、点心和糕点等，其发展与农业发展、加工器具的进化、烹制工艺的发展紧密相关。早在公元前2 700年中国就有磨粉的记载。西周到战国早期的面制食品约20种。秦汉魏晋南北朝，是中国面制食品发展史上的第一个高潮，主要标志：广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达数十，风味各不相同；面条系列化为片状、条状或环状，有蒸、煮、烤等多种吃法；创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心，造型也较讲究。 隋唐五代宋金元时期，是中国面食全大发展的新阶段，面团，馅心、浇头、成型和熟制方法多样化；规模较大的面点作坊和面食店出现；花色品种空前丰富，品种有100多余种。明清时期，中国面食出现了第三个高潮，制作工艺进一步深化，成型方法多达30余种；花式繁多，新品迭出，仅面条就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、担担面、油泼面、鹅面、鱼面等40多个花色，具有地方特色面制食品发展更快，涌现出如松沪南翔馒头、天津狗不理包子、秦晋羊肉泡馍、内蒙哈达饼等知名面制食品。现代面制食品更多融人了现代科学技术成果，世界食品科技迅猛发展促进中国面制食品工艺技术、加工设备、配料的现代化，新型原料如咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，提高了面团和馅料的质量；其次是按照营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质；大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和特殊工种的营养面点；第三是现代食品餐饮器具的使用(如原料处理机具、成型机具、熟成机具、包装机具等)，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培训技术人才，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和食用方便化，逐渐形成具有中国特色的面制食品体系。 面制食品不仅仅是作为一种食品享用，而且还作为一种精神和文化交流的载体。在制作和享用中都代表着节日、礼仪和地方通俗意义。如中国人过生日都喜欢制作或享用长寿面，以求健康长寿之意；老人过寿蒸桃馍，好似是一颗向长辈敬献的孝心；中国月饼，是中华民族独脉相承的中秋团圆寄情之物，西方国家对月饼的需求量越来越大；花馍有情，十二时蒸项圈馍，保佑儿女一生顺利；饺子喻意，大年初一五更吃饺子，象征新旧更替财源滚滚；冬至节吃饺子，传说不会冻耳朵。 中国传统面制食品文化丰富多彩，喻意深刻而美好，为现代面制食品工业的发展提供了丰富的资源库和 文化内涵，是全国面制食品发展的重要基础和支撑。 2 中国面制食品工业发展现状
中国小麦产量的90％左右加工成面粉，面粉总量在8 850万t左右，然后加工成各类食品。据有关资料，焙烤工业制品包括面包、饼干、糕点等面粉用量约占6．8％；方便面面粉用量约占4．5％；挂面面粉用量约占4．0％；速冻食品面粉用量约占4．0％；餐饮业面粉用量约占亚1．2％；而馒头、包子、水饺等主食食品面粉用量约占70％。 2．1 中国方便面工业发展现状
从1984年上海益民四厂生产出中国第一包方便面开始，方便面就以其方便、快捷、风味多样化、符合中国饮食文化背景的优势走进了中国千家万户，至今已有22年，是实施工业化、产业化较成功的一个小麦产业化产品。目前全国有3 000多条方便面生产线，保持了600条生产线的运行，自1992年保持13年的高速增长，年平均增长率为30％左右，2004年方便面总产量480亿包，销售额290．27亿元，全国，人均36包。图1是近年来方便面工业的增长趋势。 方便面行业正处于由自由竞争向垄断竞争迈进的过程中，康师傅、华龙、白象、统一等排名前五的企业瓜分了中国方便面行业近70％的市场份额。其产品的种类、规格、档次也逐渐多样化，如华龙在巩固农村、小城镇低端市场的基础上，不断开发出高端产品如今麦郎、非油炸方便面等，与康师傅、统一竞争高端方便面市场份额。 近年来，中国传统的挂面业也呈现出蓬勃发展的态势，2004年挂面总产量63．6万t，销售额工9．99亿元，同比上升了25．4％和39．2％，挂面的发展也向方便、快捷、风味多样化、个性化方向发展，蔬菜挂面、鸡蛋挂面、仙人掌挂面、钙锌挂面等新品种不断推出，并且借鉴方便面的经验，开发多种调味料以适应消费者的不同嗜好要求，面制品行业呈现健康发展的态势。 2．2 中国焙烤食品的发展现状
焙烤食品行业是食品制造业中的一大门类，在食品工业中占有一定的重要地位，其产品范围主要包括饼干、糕点及面包等，直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。 自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。目前全国的焙烤食品行业基本形成了独资、合资、国有、民营、私企等多种形式并存的局面，如美国纳贝斯克食品公司、法国达能食品公司、英国联合食品公司、新加坡私人有限公司等国外焙烤企业纷纷进人中国市场，占据焙烤产品的高端市场，国营企业居中档，乡镇企业、私营企业占据低档市场，各类产品均有其销售市场和消费群体。 2000--2004年，焙烤食品行业4年间产量平均年递增18．8％，根据国家统计局对其中917家企业的统计结果，2004年全国焙烤食品产量达415．9万吨、产品销售收入为692．3亿元、全年利税总额48．2亿元。 2．3 速冻面制食品发展现状
速冻食品在近10年来取得了快速的发展，从1995年起，中国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，超过食品行业11％—12％的平均增幅，成为20世纪90年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近1 000万t。据不完全统计，全国现有各类速冻食品生产厂家近2 000家，品种达300多个，年销售额达100亿元。据国内统计，自1999年起的连续3年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。 速冻调理面制食品以中国传统饮食文化中的精品名吃的配方和工艺为依据，经工业化加工和速冻加工而成的，集营养、美味为一体，在国内外深受欢迎，是速冻食品中发展最快的一种，最近3年中国速冻调理食品生产保持了近35％的增长速度，远高于全球9％的平均增长速度02005年全国速冻调理食品产量约350万t。全国速冻调理面制食品生产主要分布在山东、河南、辽宁、江苏、广东、上海等沿海地区，涌现出郑州三全、思念、笑脸、胖哥、北京瑞达、上海龙凤、内蒙伊利等一批大型知名速冻企业和品牌。2003年河南速冻面制食品年产量已达60万t，销售收入近50亿元，成为全国最大的速冻产品生产省。速冻调理面制食品安全标准起点高，目前，全国速冻调理面制食品生产企业普遍按照GMP、SSOP、HACCP、IS09001、IS014000等国际标准组织生产，在国内也迅速实施QS、无公害、绿色食品等认证。速冻调理面制食品是安全、卫生、营养丰富、烹饪快捷方便的食品，目前在欧美、日、韩、港澳等发达国家和地区较为盛行，国内市场主要在北京、上海、广州、深圳等大城市。 目前市场上速冻调理面制食品的品种最多，根据加工方式速冻面制食品可分为生制品、熟制品(包括发酵类及非发酵类)。西式产品如速冻三明治、汉堡包、比萨，中式产品最多如油炸肉饼、烧卖、水饺、肉包、小笼包、春卷、炒饭、汤圆、馄饨、肉丸及鱼丸等，深受广大国内消费者的喜爱，已逐渐成为速冻食品的主要品种。 2．4 中国面制主食发展现状
主食正是介于食品工业和餐饮业之间，是一个最稳定、最广大的市场，主食的工业化、产业化是粮食产业的一个重要支柱，是粮食产业链的延伸和完善。国际上发达国家食品加工的主体以主食加工为主，居民消费的食物中，工业化食品达到70％左右，有的达到90％以上，而中国仅为15％-20％。 每年全国的小麦产量为0．9亿—1．1亿t，居世界第一位，其中馒头、面条、水饺等传统面制主食消耗占小麦总产量的70％左右，馒头消费占面制食品总量的30％以上，在中国大部分地区尤其北方，馒头已经成为多数家庭一日三餐的主食。据有关方面统计，主食及相关产品有2 000多亿元的市场潜力。中国主食行业的发展相对较慢，社会化水平已相当高，但存在诸多问题：(1)主食的社会化水平已相当高，但距离工业化、规模化、规范化尚远。(2)规模小，一般以家庭作坊、小店铺和小工厂为主，80％的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，产量小、设备、工艺简陋。(3)卫生质量较差。(4)馒头等面制食品保质期短。中国的面制食品虽然经过2 000多年的发展，但一直没有完全脱离现做现卖，现买现吃的传统模式，主要原因在于馒头等保鲜期短，复热加工后口感下降等问题尚未很好地解决o(5)尚未制定面制食品的国家或行业标准。面制食品行业，很多方面如生产工艺、成品包装与检测等都没有十分严格的规范，可以说面制食品的生产还处于一种初级比较原始的阶段，不能适应现今市场经济条件下大规模、机械化的生产要求；面制食品的国家标准或行业标准的缺位对主食行业的规范化不利。(6)面制食品的原料特性、专用添加剂及配料、工艺与配方等缺乏系统的科学研究，全国传统面制食品业长期处在手工作业发展阶段，生产往往采用师傅带徒弟、手工操作的方式，质量主要靠经验和感觉，原料配比无定量，产品、加工生产操作随意性强，科技含量不高，做出来的产品质量因地、因时、因人而异，品质不稳定，严重地影响了中国传统面食产品走向市场，也严重地影响了中国传统面食走向世界，与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比差距很大。 3 中国面制食品工业化的对策
3．1 加强面制食品尤其是传统面制食品的标准化研究，促进面制食品业的规范化和科学化
标准化是规范行业行为，提高产品质量的重要措施之一。中国粮食与食品行业协会及职能部门应组织和协调有关大中型企业、科研院所、大专院校，充分调研中国面制食品的种类、品质特性、工艺与配方特征、卫生质量问题等，考虑不同地域、不同产品的共性，制定馒头、面条、包子等传统面制食品的国家标准，主要规范原辅料、共有品质特征、卫生等指标，然后．各企业根据自己产品的独特性如烹调特性分析评价指标和嗜好性评价指标(筋道口感的粘弹性分析方法等)等，在国家标准的基础上制定相应的企业标准，这样组成的国家标准、行业标准与企业标准的标准体系才能符合中国面制食品多样化、地域性强的特征。 3．2 面制食品的生产要实现机械化、规模化、规范化、标准化、商品化
面制食品生产的机械化：要充分借鉴西方面包等主食品的工业化经验，开发适用于中国传统面制食品生产的食品机械设备，提高企业的技术装备水平，增强面制食品的竞争能力，使传统面制食品的生产向着机械化、工业化方向发展，这样有利于面制食品质量的稳定和安全性。 面制食品购买、携带、食用的方便化：要充分借鉴面包、方便面、蛋黄派等工业化、方便化成功的经验，努力实现面制食品的方便化，把面制食品变成大众真正的方便食品，在包装和销售上考虑社会多元化的需求，此外与目前家庭化的微波加热相匹配，提高面制主食的即食性。 面制食品生产经营的规模化：面制食品行业属于微利行业，必须着眼于规模效益。 面制食品的标准化：面制主食原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等的标准化，提高产品的质量稳定性和档次。 3．3 政府在财税等政策方面给予优惠和支持
面制主食行业涉及千家万户的一日三餐，关系到人民的身体健康和社会稳定，同时也是解决大龄下岗职工就业问题的主要途径之一，职工就业只需食品加工知识、卫生知识、连锁经营管理知识培训即可上岗，所以政府和各职能部门对主食工业的发展，要从财政支持、贷款优惠、税收减免、职工就业等方面给予支持和倾斜，作为民心工程来抓来建，解决居民的“放心”主食问题。 3．4 加快建立面制食品质量安全准入制度
除方便面、速冻面食外，面制主食如馒头、面条、包子等也是消费者直接食用的一类食品，其质量安全性直接影响消费者的身体健康，在面粉、食用油、调味品、食盐等实行市场准人制度后，面制主食的市场准人制度也比较迫切，因为家庭直接消费面粉的量越来越少，而主食生产中存在着添加剂滥用、二次污染，等现象，这样就将上述产品实行市场准入制度的效果抹杀—厂，不能起到应有的作用。 3．5 面制食品质量监督管理体系的建设
面制主食的生产目前处于由粗放经营向着集约化、规模化、工业化方向过渡阶段，众多无证生产经营者存在给面制主食市场的监管带来诸多困难，给面制主食的消费带来质量安全隐患，市场、卫生、流通、城管等部门要该协同联动，信息共享，加强面制主食市场的监督管理力度，将无证生产“黑窝点”清除出面制主食市场，确保面制主食市场有序健康发展，为规模化、规范化的主食企业创造良好的竞争环境。 3．6 加强面制食品科技创新和新产品开发的研究
新产品的开发是企业的生命，现代社会发展迅速，消费者消费要求变化越来越快，所以要根据市场的不断变化，推出适应消费者需求的主食新品种。 主食新产品开发：中国面制食品是中国传统优秀饮食文化的积淀产物，营养丰富，品种繁多，要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，开发出适应市场形势的新产品尤其是“营养、安全、保健”型产品，如适应糖尿病人和肥胖者食用的高纤维素馒头、蔬菜馒头、南瓜面馒头等；面制品中开发非油炸方便面、鲜食面、蔬菜面、鸡蛋面等；饼干业开发无糖饼干、纤维素饼干、高钙饼干等。 面粉做成面制主食过程包括诸多科技问题，包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及到生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科的研究和技术。面制主食商品化要满足可食性、嗜好性、营养性、流通性、方便性、商品性要求。满足这些性质才能使其进入产业化营销的渠道。其中的关键技术：面制主食的保鲜技术(抑制发霉、淀粉返生老化)即适宜的货架期，工艺的标准化和科学化，质量指标的稳定性和标准，包装的规范化与方便化，产品品质的科学评价体系等.（李书国，赵文华，陈辉，李雪梅）
方便面
