导读：改革开放以来，安徽餐饮业取得了较快发展，餐饮市场规模不断扩大，产业结构逐步优化，从业人员不断增加，在扩大内需、繁荣市场、促进就业、提高人民生活水平等方面作出了积极贡献，并已成为重要的经济增长点。 一、餐饮业市场现状
改革开放以来，安徽餐饮业取得了较快发展，餐饮市场规模不断扩大，产业结构逐步优化，从业人员不断增加，在扩大内需、繁荣市场、促进就业、提高人民生活水平等方面作出了积极贡献，并已成为重要的经济增长点。 一、餐饮业市场现状 １、市场规模不断扩大。随着国民经济持续稳定快速发展，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全省消费需求稳定增长的重要因素。2005年，餐饮业零售额240.7亿元，比上年增长13.3%，占社会消费品零售总额的12%，拉动消费品零售总额增长1.8个百分点。餐饮业实现增加值73.6亿元,同比增长6.9%。市场规模是２０００年的２.１倍，年平均增长达１７.6％，高于全省社会消费品零售总额增幅6.8个百分点。 ２、餐饮业成为吸纳社会就业、扩大内需的重要渠道。2004年全国第一次经济普查资料显示，截止２00４年底，全省限额以上餐饮企业发展到162个，从业人员2.01万人，营业收入14.0亿元，限额以下餐饮企业1286个,从业人员2.9万人;个体户11.0万个,从业人员35.2万人。整个餐饮业从业人员占全部批发零售业、住宿餐饮业从业人员的比重达17.9%。尤其是在批发零售业、住宿餐饮业个体户中，餐饮业从业人员所占比重达到20.4%。餐饮业已成为吸纳就业、扩大内需的一个重要渠道。 3、餐饮业对相关行业带动作用较大。餐饮业的发展对农业、渔业、畜牧业、肉类加工业、酒类加工业及饮料制造业有很大的拉动作用。 据测算，２００５年我省餐饮业对上述行业的带动情况如下表： 完全消耗系数带动相关行业产值 (亿元) 农业0.2662.58 渔业0.05312.76 畜牧业0.12229.37 肉类加工业0.0614.44 酒精及饮料制造业0.0378.91 食品制造业0.05112.28 从上表可以看出，2005年我省餐饮业对农业带动力最强,其带动农业产值62.5亿元;相对而言,对酒精及饮料制造业带动作用较弱,其带动该行业产值仅为8.9亿元。 二、餐饮业市场的特点 安徽经济持续几年快速增长，促使商务来往频繁和居民收入增加，为居民外出就餐提供了有力支撑。个性化的特色经营、假日市场和旅游休闲蓬勃发展，对餐饮业也有明显拉动作用。目前，我省不同水平、不同档次餐饮业已基本形成全方位市场竞争格局，呈现出五大特点： 1、餐饮业的集中度较低。业内缺乏大的企业集团,主要以中小企业及个体户为主。截止2005年底,仅有3家企业（麦当劳有限公司、安徽省金满楼餐饮集团和合肥叶氏酒店管理集团公司）的营业额超过5000万元，另有40家企业的营业额超过1000万元。 2、民营企业主导餐饮业发展。2005年，在全省165家限额以上餐饮企业中,民营企业142个，销售额占限额以上餐饮业的53.2%；国有企业仅12家,营业额7267万元,营业额所占比重不足5%。根据2004年第一次经济普查资料,限额以下餐饮企业中,民营经济销售额占到80%。随着市场经济的不断发展，国有餐饮企业呈日趋缩小之势，非公有制经济企业所占市场份额日益扩大。民营企业无论是企业个数，还是销售额，均占绝对主导地位。餐饮业竞争重点已由前几年的民企与国企竞争，发展到现今民企之间的竞争。 3、合肥成为我省餐饮业发展的龙头城市。随着合肥市现代化区域中心城市辐射功能的不断增强，以及对外交流的日益扩大，近年来合肥市的餐饮业快速发展。全省限额以上餐饮业企业法人单位主要集中在合肥，比重达51%。餐饮企业比较集中的其它市依次为：阜阳16个，占9.7%；马鞍山１０个，占6.1%；铜陵、安庆、黄山均为8个，各占4.9%。从经营情况看，合肥餐饮业法人企业营业额位列全省榜首，实现营业额142.4亿元，占全省营业额的37.6%，马鞍山、阜阳分别为7.７%和6.３%，其余均在６％以下。 4、餐饮企业做大主要靠品牌、靠特色。从全省最大的１６家餐饮企业经营情况看，大部分从事商务餐饮，以高档、享受型为主；一部分直接面对居民日常消费，以经济、实惠型为主。 ２００５年全省餐饮企业营业收入前十六位 单位：千元 企业名称营业收入 安徽麦当劳（餐饮食品）有限公司86822 安徽省金满楼饮食集团有限公司65472 合肥叶氏酒店管理集团公司54259 安徽省盛臣大富豪餐饮有限公司47104 安徽蜀王饮食服务有限责任公司34086 安徽省梦都餐饮发展有限公司40621 合肥市梦都餐饮发展有限公司28548 黄山市一楼实业有限公司28495 合肥市梦城餐饮发展有限公司26466 合肥西湖蓝宝餐饮有限公司24848 合肥三河四子饮食文化有限公司24609 合肥三河四子百花园度假村23719 马鞍山市塞纳河畔发展有限公司23631 淮南市蓝宝大酒店有限公司22899 合肥万豪大酒店有限公司22523 安徽金环大酒店有限公司21718 5、境外大的餐饮业巨头对安徽的投资与扩张不断加强。麦当劳、肯德基、永和大王等几家快餐公司进驻安徽，西式快餐逐渐兴起，２００5年麦当劳公司在安徽省的销售额达8682.2万元，位列第一。 三、餐饮业发展中的问题 安徽餐饮业虽从小到大,由弱到强,持续发展,但也面临着以下三大制约： 首先是人才瓶颈。餐饮从业人员素质偏低。现在整个社会教育文化水平提高，人们都向往好的、受人尊重的职业，而餐饮服务业恰恰在此呈现出弱势，在争取人才上竞争力不足，因此招到的人员素质不高。据经济普查资料，１４００多家餐饮企业从业人员中，大学本科以上的所占比例仅２.１%，高中及以下学历从业人员占９０％。 ２００４年餐饮企业从业人员学历结构情况 单位：％ 具有研究生及以上学历人员合计0.097 具有大学本科学历人员合计2.07 具有大专学历人员合计7.76 具有高中学历人员合计40.64 具有初中及以下学历人员合计49.42 具有高级技术职称人员合计0.69 具有中级技术职称人员合计2.1 具有初级技术职称人员合计3 其次是资金瓶颈。资金是企业的“血液”，对于餐饮业而言，这种“血液”更是宝贵。滚动式的所谓“稳健发展”只能是养家糊口，资金积累周期长，很难在规模上体现出效益。从经济普查资料来看，餐饮企业的平均资产仅236.9万元，比全国餐饮企业平均资产低83.8万元。 第三是管理瓶颈。从整体上看，目前餐饮业内部管理的规范化、现代化水平还不高，缺乏专门从事研究开发、企业管理、市场营销、品种研究的人员。管理不完善，经营的效益自然不会很好，发展也便成了难题。 四、发展餐饮业市场的几点建议 安徽餐饮市场发展较快，但与全国其他一些发达地区比较，还存在着较大的差距。主要表现为经营理念落后，从业人员的文化素质和技术水平偏低，缺乏品牌营运意识，产品的创新能力不足，不善于开发名牌产品的文化附加值，以及现代企业制度未能完全建立等问题。为了更好地推进安徽餐饮市场的持续健康发展，提出以下几点建议： １、更新经营理念，树立“顾客第一，顾客满意”的思想 餐饮行业已经进入买方市场阶段，消费者求新、求异、求个性，吃特色、吃氛围、吃环境、吃文化，企业之间的竞争从价格竞争发展到质量竞争、品牌竞争，甚至是文化竞争。只有改变那些旧的经营理念，牢牢树立“顾客第一，顾客满意”的经营思想，才能赢得顾客的青睐,扩展发展空间。 ２、突出服务个性，挖掘产品特色 随着社会经济的不断发展和人们生活水平的不断提高，餐饮服务的消费结构也发生了很大的变化,开始出现了老人消费群体、儿童消费群体和妇女消费群体等。 不同消费群体的出现对餐饮业也提出了新的要求，使得餐饮服务的个性化和产品的特色化成为必然选择。针对各消费群体的特点和要求，应及时调整经营策略，划定相应的目标市场，在服务方式和餐饮产品上尽量满足顾客对个性化和特色化的需求。象我省发展较快的蜀王企业，其定位一般是朋友间的私人宴请，花费较少，吃得有一定特色,故立足较稳,发展较快。 ３、树立以人为本的观念，注重餐饮人才的培养 树立“以人为本”的观念，加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合素质。实行严格的持证上岗制度，对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，持证上岗。其次，对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，使其达标补证，保证胜任本岗位的工作需要。对于餐饮业中的高级管理人才实行定期进大学培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验，以适应餐饮业发展的潮流。 ４、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值 饮食文化是一个宽泛的概念，它贯穿于餐饮企业经营和餐饮活动的全过程，体现在各个方面、各个环节之中。饮食文化品位上去了，可以提高企业的知名度，增加客源，外地来安徽旅游的，主人一般挑选饭店均要考虑其品位和地方特色，象徽菜一般获得推荐的机会很大。 ５、实施品牌战略，发展集团经营和连锁经营 推行品牌战略是餐饮企业提高餐饮产品竞争能力的需要，是社会消费水平提高的需要，也是参与国内外竞争的重要条件。安徽“金满楼”、“梦都”餐饮业的发展，是成功推行品牌战略的典范，应该认真加以总结和推广。发展集团和连锁经营，才能够壮大竞争实力。 据了解，美国的连锁业务销售额约达到一万亿美元，几乎超过全美零售额的一半，并且大部分连锁企业将参与未来经济的竞争。其理由是连锁销售的发展力强，它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。比如麦当劳在安徽才短短几年，销售额已稳坐全省第一，其发展很少受到社会经济状况的影响，抵御各种经营风险的能力很强。 连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式，巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力。因此应当将其作为我省餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮餐饮业
