导读： 禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，目前，我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓禽肉制品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。 禽肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而著称。经过加工，可以杀灭
禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，目前，我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓禽肉制品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。 禽肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而著称。经过加工，可以杀灭污染于原料中的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；改进组织结构，提高制品的色、香、味；加工后大多数的禽肉制品成为可直接食用的方便食品，越来越成为人们生活中必不可少的餐桌食品。一?概况 我国的肉制品生产加工已有3000多年的历史。传统的禽肉制品大都以整鸡加工为主，有腌腊制品、酱卤制品，熏烧制品、油炸制品等。以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭等，一直为广大消费者所喜爱。建国后特别是改革开放后国内经济迅速发展，西式肉制品加工技术的引进带动了肉制品的开发，同时家禽业的快速发展、消费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受关注，八十年代以来我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉制品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠，鸡肉松、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉制品注重增大科技投入，提高生产能力，紧跟市场节拍，塑造名牌产品。1996年我国禽肉制品总产量约为80万吨，畜肉制品约为120万吨，涌现出了一批大中型禽肉制品加工厂，出现了一些拳头产品，例如：①中国德州扒鸡集团公司坚持把传统的工艺和现代科技相结合，开发研制出不同口味需求和具有保健功能的绿色食品德州牌五香脱骨扒鸡系列，产品达二十多种，成为驰名华夏的正宗名牌产品。②江西德宇集团依靠科技，探索出用酵酶处理蛋白的技术和工艺，成功地制作出一种风味独特冠名为景德板鸡的新食品，畅销国内外市场，97年产值突破2亿元。③鸭制品方面首屈一指的企业是以年产量1千万只称雄亚洲最大的鸭加工企业——(中英合资)河南华英禽类加工厂，该厂以一流的设备、严格的工艺，完善的包装生产胸腿肉为主的冷冻制品出口东欧、日本市场。④素有鸭都之称的南京，较具规模的生产企业约10家，年加工能力1500万只；这些企业已把传统工艺与现代科技有机结合，各具特色的产品中影响较大的品牌如湖熟板鸭集团公司生产的湖熟牌产品先后出口日本、美国、韩国及东南亚、桂花鸭集团生产的桂花牌商标已在12个国家注册了商标。⑤近年来，一些大型肉鸡饲养企业如青岛正大有限公司、辽宁省大成食品(大连)有限公司、上海大江集团、北京华都肉鸡公司在冻鸡出口受阻的情形下，颇具战略眼光，积极开拓禽肉深加工领域，扩大熟食品的比例，以多样优质的分割肉产品外销日本、东欧市场，取得了良好的经济效益。
应该说，我国的禽肉制品业已具备了一定的规模，禽肉制品品种繁多，对促进家禽业发展、丰富消费者菜蓝子起到了积极的作用。
二?发展禽肉制品的重要性
1?从禽肉本身的特点看：禽肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，二十一世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的禽肉制品必然会成为主要的肉制品。
2?从饮食习惯分析：长期以来国内市场可食用的禽肉制品较少，人们食用以鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等发达国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工(如微波加热保温)和保鲜贮存食品(如冰箱)，人们越来越多地直接享用禽肉制品。
3?从社会发展的趋势讲：随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界范围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争我国还处于劣势。因此，发展禽肉制品，对我们来讲，必须以现在就抓紧努力。
三?存在问题
近十年来，我国的禽肉制品得到了长足的发展，但相对于发达国家的市场状况及国内消费者越来越丰富的需求，日益暴露出禽肉制品消费结构不合理等潜在问题。
1?产品结构不合理
我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，不难看出，其市场发展空间依然很大，而目前市场上可供销售的禽肉制品品种少，且市场已接近饱和。其产品结构不合理之处表现在：整鸡(鸭、鹅)加工产品多，分割鸡(鸭、鹅)加工产品少；大路货产品多，名特优产品少；高温制品多，低温制品少；初加工产品多，深精加工产品少；科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少。
2?产品质量参差不齐
目前不少龙头加工企业采用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或搞ISO9000论证，产品基本符合加工要求，呈现出良好的发展势头。但仍有相当多的中小企业卫生条件差、加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，以谋取利润，其结果极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。
3?包装落后
由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味禽肉制品几乎没有包装，如白鸡、酱鸭等，产品架期短。现在相当一部分虽然有了包装，但有睦产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味如扒鸡、烧鸭等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。还有，肉制品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲肉制品，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。
4?参与国际市场的竞争力不强
我国的禽肉出口占生产量的3％左右，是典型的生产的巨人和出口的矮子，绝大部分仅以初级加工品或基本以原料进入市场。欧盟市场关闭、日本压价，除了国际市场的供求关系制约出口外，更主要的是我国肉类在卫生标准和品质质量上达不到国际市场的要要求；在欧美等发达国家，无论是生产规模，加工技术、科学管理和市场与有率都达到了较高的程度，低温禽肉制品早已盛行、加工分割鸡品种尤其突出，加工工艺机械化、现代化程度高，自动化的无菌包装生产线在七十年代后期已经建立。
四?对策
1?优先发展有市场前景的新产品，优化产品结构
(1)适应消费需求，开发按部位分割的禽肉制品。
结合市场调研，不少业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽肉制品。集方便、营养于一体的分割制品如鸡肉串、鸡肉熟食、鸡肉大腿肠、鸡肉脯等已在北京、大连、潍坊等大城市展露头角，有较好的市场前景；因此，为适应市场的需求，我们必须充分利用新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。
(2)使中式传统禽肉制品走向现代化
对于一些传统的名特优产品，我们应该努力使传统技术与现代工艺相结合，保留传统风味特色，实行现代化生产，推行标准化包装，力创名、特、优产品；并积极与世界各国在更加广阔的国际市场上开展合作与竞争，使美味、可口、色香味俱佳的中国传统风味禽肉制品继续发扬光大。
南京特产盐水鸭，原先采用传统的手工操作加工工艺，生产规模小，九十年代改进工艺，生产方式由原来的大锅煮、钩子戳为现时的蒸汽煮鸭，并将熟制工艺控制在85℃煮制40－50分钟使肉鲜嫩多汁，实行真空包装，稳定了产品质量，扩大了生产规模，并以独特的风味和完善的工艺创造了永久的品牌一桂花牌，享誉国内外。
(3)发展低温禽肉制品
我国目前仍以高温加热的肉制品为主，因灭菌效果好、在常温下有较长的货架期而较为适合当前食品行业卫生条件差、冷藏链不完善的状况，尤其适合广大的农村和中小城市。但普遍以为肉制品在高温后风味会发生改变，产生过熟味，营养成份(AA、V)易受热破坏；而低温肉制品其加热温度一般在巴氏消毒温度范围内，肉品原营养成份能得到很好保留，风味口感较好，欧美各国肉制品几乎都属于中、低温加热肉制品。我国已经开始研究和生产低温肉制品，如江苏扬州食品制造总厂生产的梅林牌低温软包装火腿肉质鲜嫩，保持冷藏条件风味更佳。可以预见，随着冷藏链在中小城市的普及，低温肉制品必将是我国今后发展的主要趋势。
禽肉制品也不例外。我认为低温禽肉制品的开发，是二十一世纪科研人员探讨的新领域。
2?注重产品质量
要不断完善质量管理体系，重点企业应力争通过ISO9000系列国际质量认证标准，建立起我国禽肉制品生产的HACCP质量管理体系，使国内的禽肉制品质量尽早与国际标准接轨；加快制定和完善产品标准，严把质量关，创建高品质名牌产品；规范市场竞争行为，使伪劣产品无立足之地。
我国首家以熟鸡产品直销日本超市的企业——北京华都肉鸡公司以质量求生存、求发展，走出了一条成功之路。该公司是北京菜蓝子工程的龙头企业，始终贯彻质量就是生命这一基本要素，不断努力建立科学管理体系，日前通过了ISO9000国际质量标准体系认证，成为我国首家对日出口免检企业。世人吃鸡认华都，上乘的质量确定了国内外消费者心中的口碑。
3?提高科技含量，发展高会附加值的产品
针对目前国内产品的现状、特征，开发产品要以技术创新为切入点，尽快学习或采用一些先进技术如超微粒粉碎技术、生物工程技术、酶工程技术，压力气调保鲜、超高压技术、冷冻干燥、无菌包装技术等，以完善加工体系，生产出多样化、高质量、贮存期长的禽肉制品。
(1)为便于贮存、销售，保证食品卫生，现代消费要求有完善的包装。近几年来我国的肉类包装材料和包装方式有了可喜的进步，在一些禽肉加工企业采用了较为先进的真空包装技术，但绝大多数还无法实现封闭式全自动无菌包装生产，不可避免地会造成二次污染，直接影响了产品质量和货架寿命。因此，我认为，为了提高包装质量，必须学习无菌包装技术，结合HACCP卫生管理，实行全封闭、自动化无菌包装生产，从而改善产品品质，延长货架期。
(2)低温制品保质期短(冷藏条件下也只有10－20天)严重制约着生产企业的发展。近几年，欧美等国家纷纷采用先进的保鲜技术(如气调包装、辐射保鲜、栅栏技术、超高压技术等)以延长货架期。美国食品安全检查署最近规定从2000年2月22日起，所有冷藏肉、冷冻肉、经加工的肉和含有肉类的食品都必须用致电离辐射进行消毒处理，规定消毒禽肉的辐射量最高不超过3千戈瑞。我国在这方面仅有初步的研究，着眼未来，我想科研人员应致力于探索保鲜不同条件的禽肉制品的辐射方法和剂量，使低温制品有更大的发展空间。
4?开发功能性禽肉制品
经济条件的改善使得消费者更加关注健康食品，而一些特殊的疾病如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多有关，因此发达国家已对肉类的脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制，生产企业也相继推出低脂肪、低胆固醇、低热量、低钠的健康肉制品。在我国四低一高(高蛋白)肉制品的开发已引起了社会各界的重视，已研制的有无肉牛排、无肉肉馅以及美容肉制品、药膳肉制品等。开发具有保健功能的禽肉制品，将是二十一世纪禽肉制品业面临的新课题。
5?生产安全优质食品——绿色食品
1997年香港禽流感的恐慌、1999年比利时二恶英的惨痛时时在提醒我们：新世纪需要快捷、方便而又能保持特殊风味需求的安全优质食品，无污染、无公害的绿色食品将有其广泛而巨大的消费市场。据统计，两年前全国的绿色食品种植面积已达3500万亩，生产企业达550家，890个产品获得了绿色食品标志使用权，总产量已超过了400万吨，有80％的消费者愿意购买绿色食品。
绿色食品的魅力在于它的生产和制作特别讲究安全性和无污染性。如绿色食品德州牌扒鸡系列产品严格执行从土地到餐桌全过程的质量控制，从口感、味道、色泽都做到保鲜如初，且保质期长，倍受消费者推出和信赖。因此，迎合消费者需求，禽肉制品企业应把握发展机遇，确立绿色资源，实施绿色工程，生产绿色食品。
6?融入经济全球化的大格局
(1)走出国门求发展。加工企业要立足俄罗斯、日本、德国、香港等国际市场，根据产品供求数量、卫生检测要求，审时度势，选择突破口。近几年来，日本的肉鸡业不断萎缩，其绝大部分鸡肉依赖进口。我国毗邻日本，且劳动力便宜。国内几家大型的肉鸡合资企业都是以鸡肉串为主出口日本，出口量可能在生产量的10％左右。以长远看应巩固日本市场，并力争将冷鲜肉打入日本市场。欧盟原为我国鸡胸肉出口的较大市场，最近欧盟数次率团来华考察，再度合作的希望不是没有，痛定思痛关键是要在卫生防疫上很下功夫。
(2)立足国内抓管理。加入WTO后，必将会有更多的外资或中外合资肉类加工企业进入中国，这可以看作是一种挑战，也可以看作是一种机遇。我国的肉鸡企业不仅要学习他们先进的生产技术，同时要学习他们的管理模式和现代营销方式。如闻名于世的美国的麦当劳和肯德基快餐店成功之处主要在于：名牌效应突出，经营管理有方。麦当劳贴有黄M字标记，肯德基门口站着一位笑容可掏，身着淡黄色内服的老人，给每位消费者留下了难忘的印象。以炸鸡和汉堡包、薯条为主的食品制作工艺标准化，且安全卫生，在菜式、点心及饮料方面都具有十分鲜明的异国风味和乡情。店堂布置和装饰简洁明快，音乐低声轻放，节奏既快又浪漫、轻松，给人以温暖舒适的感受。侍者统一穿着艳丽的服装，服务热情周到，既是进餐之地，又是合适的休闲场所。麦当劳的成功要得益于克罗克的QSCV四字经营方针，Q表示Quilty质量，S为Service诚心服务，C为Cleanning店堂清洁，V为Value站在消费者立场上所看到的价值。
我们应借鉴别国一些先进的管理方式，根据我国的饮食文化，风俗习惯和风土乡情，创造出中国式的麦当劳、肯德基，推动中国的禽肉制品更多更好地走向市场，走向世界。
禽肉以其丰富的营养价值构成其占据市场的内在动力，而世界范围内的禽产品加工市场需求强劲。科研人员应审时度势，紧紧围绕发展民族品牌和国内外需要的产品，加大科技投入，形成一批具有强大竞争力的拳头产品和国际先进水平的生产加工能力，这样必将促进家禽业的蓬勃发展。
这，既是市场的需求，也是时代的需求。
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