导读：　　二、早籼稻米的生产、消费及其品质差异 　　早稻是我国水稻主要的栽培类型之一，通常是指双季稻的前季稻，基本上为籼型。目前我国早籼稻种植地区主要分布在海南、广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、安徽、浙江等九省、自治区。近年来，九省播

　　二、早籼稻米的生产、消费及其品质差异
　　早稻是我国水稻主要的栽培类型之一，通常是指双季稻的前季稻，基本上为籼型。目前我国早籼稻种植地区主要分布在海南、广东、广西、福建、江西、湖南、湖北、安徽、浙江等九省、自治区。近年来，九省播种面积约占全国早籼稻播种面积的98％o早稻曾是我国南方当家粮食品种，曾有“早稻是宝，晚稻是草”之说。由于早籼稻生长期雨水充沛、光热充足、病虫害少，灾害性天气较少，比较容易获得稳产高产，为解决我国人民口粮问题立下了汗马功劳。1949年前，由于自然灾害频繁，种植技术差，早稻生产一直处于较低的水平。解放后，随着水利条件不断改善，单改双不断扩大，早稻播种面积随之扩大，早籼稻生产得到快速发展。

　　建国以来，我国早籼稻生产经历了三次大的调整。新中国成立初期，我国早稻种植面积仅有8434万亩，产量996万吨。其后随着矮秆早熟育种的突破，引发稻作结构的第一次调整，单季稻改为双季稻，间作稻改连作稻，早稻面积迅速扩大，1976年高达1．95亿亩，约占水稻总面积35．9％；之后随着中晚稻的选育成功与推广应用，引发稻作结构的第二次调整，一季、中晚稻面积扩大，早稻面积逐年下降，20世纪80年代年均种植面积下降为15014．2万亩，占水稻总面积的30．5％；随着国家经济持续发展，人民生活水平不断提高，城乡居民食物结构逐步改善，人们对粮食品质提出了新的要求，由求“饱”；变成求“精”、求“好”，早稻成为第三次稻作结构调减的首要对象，20世纪90年代早稻年均种植面积进一步降至12502．1万亩，约占水稻种植总面积的26．5％。

　　我国早籼稻生产共有13个省，其中湖南、广西、江西、广东等4省(区)播种面积占全国的75％以上。全国种植面积于1955年突破亿亩大关，最高的1976年曾达到近2亿亩，经过调减，2001年再次位于亿亩以下，2003年更是成为历史最低点，仅有8285．45万亩。20世纪90年代以来，随着我国市场经济建设的不断推进，各地工业快速发展，尤其是南方沿海地区，耕地面积大幅减少，早稻播种面积下降明显。近二十年，早籼稻播种面积和产量分别下降40．9％和39．8％，尤以浙江、广东、福建等省调减幅度较大，2004年与1984年相比较：浙江省减少1000多万亩；广东省减少1300多万亩；福建省减少300多万亩。近两年在国家政策鼓励下，全国早稻种植面积恢复性增长，其中江西、湖南等几个传统农业大省，种植面积恢复明显。随着我国粮食流通体制改革的推进，长期计划经济体制下的经营模式不断向市场化发展，早籼稻市场经历“双轨制”、“保护价收购”、“退出保护价收购”、以及近两年的“最低收购价”等多种政策模式。早稻生产情况与市场行情也几次波动。但是回顾历史可以看出，近十多年来，每次早稻产量大幅减少之后，伴随着的总是价格的大幅回升，大的有三次：1993、1994年，全国早稻产量比1992年减产500多万吨；1998年比1997年减产500多万吨；2002年比2001年减产400多万吨，这三次大幅度减产都引起早稻市场价格大幅上涨，并伴随其它稻米品种价格共同上扬。

　　早籼稻是我国当家粮食品种之一。在国家实施粮食统购统销和定购政策的近四十年间，国家政策都是“及时征购，同时安排”、“那季丰收，那季多购”、“先征后购”，在早稻产区，国家征购的大部分是早稻。我国南方几个稻谷主产省调出的也多以早籼稻为主，城镇居民大部分食用早籼米。随着我国稻米供应量的增加，从紧缺、自给自足到供大于求，以及人民生活水平的提高，从求饱变成求精求好了，早籼米常因口感差而滞销，市场也反’复波动乙稻米依其直链淀粉和支链淀粉含量比例不同而分为籼、粳、糯三大类。由于受长期生产、生活习惯的影响，一般而言，北方人喜食支链淀粉含量高、粘性度大的粳米，南方人则偏爱直链淀粉适度、柔韧性好的籼米。早籼与晚籼直链淀粉含量因品种而异，高低相差无几，但由于栽培季节不同，凡同一品种比较，均显差异。

　　品质差异是比较而来的。早、晚籼米品质差异主要表现在口感，而不在营养。从营养成分看，早籼米蛋白质含量略高，优于晚籼；从环保、食品安全看，晚稻使用农药的次数和毒性高于早稻，尽管残留未能超标，但欠优于早稻。至于早晚籼米口感的差异，一说是蛋白质和脂肪含量不同造成的，大米口感与蛋白质含量成反比，与脂肪含量成正比；一说是淀粉结构不同造成的。大米中的蛋白质和脂肪多含于糊粉层和胚部，加工成精米后剩下无几，影响虽有，但不大。从同一籼稻品种分早晚两季种植品质结果看，主要还是遗传因素和自然环境造成的。稻米品质性状是受遗传基因控制的，对品质起决定作用。环境因素也不可忽视。早稻前期温度低，后期温度高，干物质积累时间短而不充分，属高温逼熟；晚稻则反之，干物质积累时间相对多10—15天，早、晚温差大，温度适宜，光热充足，干物质积累比较充分。早籼米的垩白是其淀粉杂乱排列的表现，是高温逼熟的结果，故碱稠度、胶稠度低，口感差。

　　大米作为粮食，除直接食用外，还有许多间接用途，如加工食品，饲用和作用于添加剂等，早籼除口感略次于晚籼外，其它用途都不亚于晚籼，甚至见优。如早籼米是发酵工业中微生物的良好碳源，用早籼米为主要原料加工的米粉更加松软可口，发酵工业和米粉加工业广泛优先采用。
淀粉