导读： 20年来，我国畜牧业有了很大发展。在世纪之交，全国在人均占有粮食量仅为美国的1/3的精饲料资源背景下，全国人均占有肉、蛋、奶量分别比上个世纪70年代末期增长了4倍、7倍和6倍，不仅使得长期困扰我国城镇居民的“口粮”问题基本上得到了缓解，同
20年来，我国畜牧业有了很大发展。在世纪之交，全国在人均占有粮食量仅为美国的1/3的精饲料资源背景下，全国人均占有肉、蛋、奶量分别比上个世纪70年代末期增长了4倍、7倍和6倍，不仅使得长期困扰我国城镇居民的“口粮”问题基本上得到了缓解，同时，使得全国人民的膳食营养水平也有了明显改善。但就在规模化养殖业产出的肉、蛋、奶的比重仅占全国总产量的17%、54%和31%的启动阶段，在许多大中城市的近郊或城乡结合部已经出现了畜禽粪便对环境的污染；在人为控制的逆境下，以高生产性能和高饲料回报率生产出的畜禽产品风味下降以及饲料添加剂的滥用带来的药物残留成了广大消费者疑虑的焦点。种种迹象表明，转基因饲料也即将在市场上占有一席之地，它是燧人氏的“火”，还是“潘朵拉”魔盒，人们都将拭目以待。治理养殖业污染，应着眼于良性循环、回归自然
当前我国在进一步提高养猪业生产水平问题上有两种观点，其一认为：千家万户的养猪模式生产效率低，先进的科学技术难以普及应用，形不成规模，难以管理，不能适应市场经济的需要。持这种观点的人主张我国养猪业最终还应走全盘规模化的道路。另一种观点认为：千家万户的养猪业不能丢，因为这种养猪模式虽然生产效率低，但是可以充分利用农村过剩的劳力以及构不成商品的农家饲料资源，既增肉、又增收，是构成我国农区养殖业的主体，畜禽粪肥可以通过农田自然消化，既可节约化肥用量，降低农业生产成本，又可维护土壤肥力，保证生态农业的可持续发展。作者支持后一种观点。事实上，我国猪肉总产量的80%以上来自农户养猪，从1973年到上个世纪，历时27年，在政府号召、国家支持补贴等优惠政策的支撑下，规模化养猪业相当一部分亏损，而且就在这一“规模化”的启动阶段，便发生了畜禽粪便污染问题，迫使从上个世纪90年代初期开始便进一步增加投入治理养殖业排污，如上海市专门成立了“上海市畜禽粪便治理指挥部”，北京市则通过公开招标的方式寻求解决畜禽粪便无害化处理及综合利用。作者认为，根治还需回归自然，使之良性循环，在传统的农牧结合型的生态农业上寻求出路。至于在各个猪肉流通环节中出现的种种非法行为、科学技术的普及以及规模效应问题只要因地制宜，分类指导，加强法制建设，总是可以解决的，不应是战略决策中的根本问题，应总结经验，不应因噎废食。1999年5月国务院发布了《饲料及饲料添加剂管理条例》（下称《条例》）；2000年6月我国国家环保局决定发布《畜禽养殖业污染物排放标准》（下称《标准》）及《畜禽养殖场污染防治管理办法》（下称《办法》）。这一系列政策和法规的出台是我国在畜牧业生态文明建设和环境保护法制建设中的重要里程牌，应大力宣传贯彻，付诸实施。
改善风味要改善饲养环境，善待动物，从根本上解决应激源
已知仅对肉类风味与香味有关的可鉴定物质就有600多种，其中有挥发性的、非挥发性的、水溶性的及脂溶性的，有些则是在烹调过程中产生的风味前驱物。从化学角度探讨这个问题，容易陷入纯技术性，姑且不议。从养殖业的角度探讨，风味问题也是一个涉及畜禽品种、饲养环境、饲料品质、烹调，乃至不同人群嗜好的复杂问题。“风味”没有客观标准，“南甜北咸”，说明了不同人群对“风味”
选择的主观性，同时“风味”是一个“模糊”的指标。不同消费档次的人群以及不同历史时期的消费者对风味的要求都不一样，孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”，说明了人类对风味的追求是无止境的。影响畜产品风味的主要因素，首先是品种。人类在驯养野生动物的过程中，经过长期的选育，根据其人群的嗜好、习惯，在不同的自然、人文背景下培育出了不同特色的畜禽品种。这些原始品种都是宝贵的基因库，是育成“风味品种”的重要种质资源。但是据近十年来世界粮农组织对170个国家记录在案的家养动物6379个家养畜禽品种的调查结果，在近100年里已有740多个品种绝灭，1335个品种处于高度濒危状态，如不采取措施，还将失去2000个畜禽品种。另据中国农业科学院畜牧研究所在“六五”至“七五”期间组织全国有关单位历时四年的调研后出版的《中国家畜品种志》载，我国到上个世纪80年代尚保存有260多个地方家畜、家禽品种，其中猪48个，禽54个，牛34个，羊35个等，但多年来，由于引进外国“优良品种”进行杂交改良，许多本地品种已名存实亡。目前国内规模化养殖业所用的畜禽品种基本上是外国品种及其杂交后代。在科研领域有钱引种，无钱育种、保种的现象仍然十分严重。这是祖先留下来的宝贵财富，应加紧抢救。
影响风味问题的另一个因素是“应激”。应激来自饲养环境及饲料品质。原始的饲养方式，畜禽可以通过自由觅食与补饲相结合的办法满足畜禽生长发育及繁衍后代的基本营养需要，以完成低水平的生产过程。实践证明，这种养殖方式对大多数品种来说基本上不存在应激问题。但是规模化后畜禽群居，被迫在封闭的高密度的环境中繁衍生息。温、湿、风、气，乃至化学的、物理的、微生物的等一系列应激源导致畜禽长期处于“应激警戒阶段”，实际上是胁迫畜禽长期处于“违和”或“亚临床状态”下进行生产，如果发展到“应激适应阶段”，乃至“应激衰竭阶段”，就将不可救药。加拿大学者H.Selye(1936)将这种变化称为“全身适应综合症”（generaldaptationsyndrone,GAS），如猪的灰白囊肉（pale,softexuda鄄 tivepork，PSE）、干硬黑肉（darkfirmdrypork，DFD）以及鸡的胫骨软骨发育异常症（tibialdyschondroplasia，TD）、“脂肪肝综合症”等不胜枚举。此外，在五颜六色、甜酸苦辣的调味剂、着色剂，特别是种种药物饲料添加剂中，有的会导致机体消化系统内微生态系统的紊乱，有的则直接干扰畜禽的内分泌代谢，如此等等。其原因都在“始作俑者”。近年来人们发现，通过营养手段，如在加大维生素用量以清除体内的自由基，或调控有关微量元素含量以减缓应激等方面的科学研究都取得了进展，但毕竟这些措施都是有条件的，是治标措施。作者认为，“与其扬汤止沸，何不釜底抽薪”，如能在品种选育工作中摸清古老地方品种在几千年来能够保存下来的生存条件及其成因，在此基础上，培育适合于不同自然条件的新品种，研究不同畜禽新品种在不同生理阶段的有效温度（effectivetemperature，又称实感温度），以此为依据，为畜禽创建舒适环境，再喂给畜禽以“绿色饲料”，可能是一条“人畜双赢”的技术路线。西方国家有些动物福利组织宣扬善待动物，有些地方用法律的形式禁止虐待动物，从某种意义上讲，这是文明的表现。“欲取之，先与之”，这不仅是人际关系中的常理，也应该是人和动物、人和自然共存共荣的准则。
慎用药物，择重转化成熟的科研成果，为饲料添加剂正名
科学是人类在认识自然的过程不断深化的。许多自然规律及科学理论都是人们在不断探索，辩证思维，去粗取精，去伪存真之后总结出来的。历史的经验证明，有些被肯定了的科研成果，往往经过一段历史的检验之后又被否定了的事例比比皆是。例如DDT是1874年被合成，1939年瑞士科学家保罗·穆勒发现具有明显的杀虫效果而获得诺贝尔奖，上个世纪在全世界范围内推广长达几十年之久。但曾几何时，人们发现它是包括人类在内的所有动物的杀手，而且其毒性可维持十到几十年。为此，从上个世纪后期已被许多国家所禁用，可惜对有些发展国家来说，已经积重难返，只能“饮鸠止渴”，继续使用。据报导，其为害已波及南极洲的海豹与企鹅。
在养殖业中，与DDT现象极其相似的是抗生素类药物，英国细菌专家A.Fleming（1828）发现了青霉素，15年后由英国病理学家H.W.Florey（1943）和德国化学家E.B.Chain成功地应用于治疗种种疾病。半个世纪来，又开发出了近150多种抗生素药物，长期以来，抗生素一直被认为是人类的救世良药，而且证明，用抗生素作饲料添加剂确实可以提高增重和饲料回报率，于是从上个世纪40年代开始一直到现在，在其促生长机理还不完全清楚的条件下便广泛用于养殖业。迄今仍是畜禽抗病、驱虫药物的当家品种。抗生素的应用大约经历了人畜共用-饲料专用-高效低残留三个历史阶段。事实上人们早已发现抗生素药残、病源菌的抗药性逐渐增强等的致命的弊端。欧盟已将过去认为是安全的饲用抗生素逐渐限定在仅有的几个品种中允许作为饲料添加剂使用。有人预言，最终抗生素将像DDT那样，由于弊大于利，而被更为安全的药物所替代。
当前对待转基因植物的安全评价问题也是全世界范围内关注的问题。按理说转基因植物、动物和用常规手段育成的品种一样，都是在原有品种的基础上对部分性状进行修饰或增加有利性状，消除不利性状，只不过所用手段不同而已。但从更深层次的机理分析，则不难发现某些基因在新的遗传背景下会产生什么样的互动，以及用常规育种手段在远缘之间，动物、植物、微生物之间基因很难交换的屏障被打破之后，将会出现什么样的新性状？是福？是祸？人类还很难预料。应该承认，人类对自然界许多事物的认识还是很肤浅的。如上述两个例子。有些发明创造在特定的历史背景下可能是先进的、对人类是有益的，但在另一种时空状态下就可能是反动的，是不可逆转的灾害。当前在我国正处于背着近13亿人的包袱与经济发达国家“竞走”的历史阶段，而国家可以提供的R&D的经费仅占GDP的0.5%或更少，仅是发达国家的1/3~1/6，在这种国情国力条件下，对每一个畜牧科技工作者来说都要求审慎处理“为与不为”的问题，一个原则是不能急于求成，不能把从理论上，特别是在实践中还不十分清楚或似是而非的“新技术”、“新产品”在生产上边试验、边推广。
从Thear(1809)、Armsby(1853)、Hen鄄neberg(1860)和Kelluer（1851~1911）等为代表的动物营养科学先驱们经过近200年的努力，在饲料营养物质的转化规律、饲料营养价值评定、畜禽营养需要量、饲料安全卫生等方面进行了大量的科学研究，为现代化养殖业及饲料工业留下了许多科学“财富”，使现代人少走了许多弯路。半个世纪来，基于品种的改良、养殖技术的提高，使得饲料回报率比上个世纪初期提高了将近一倍。从今后我国的现实情况分析，这些成熟的科学技术应该先充分大力推广普及应用。这是挖掘畜禽增产潜力、科学利用饲料资源的捷径，属于充分挖掘潜力、物尽其用的捷径，应该巩固加强。当前由于一些非法的“饲料添加剂”混入饲料市场，导致饲料添加剂的形象被歪曲了，引起人们“谈添变色”。应该承认，凡符合《条例》、《标准》及《法规》中规定的饲料添加剂，对人民健康都是有保证的，是安全的；对非法的产品应该坚决打击抵制。
作者呼吁，在公允的科学原则下应为饲料添加剂正名，使我国饲料工业在永续健康的道路上不断发展，为人类造福。
饲料养殖难题风味新世纪
