导读：1我国肉制品加工业的历史及现状 肉是人体蛋白质的主要来源之一，同时还提供一些维生素和矿物质，是人饮食结构极重要的组成部分。我国肉制品的生产加工历史悠久，但是现代肉制品加工业是近几十年发展起来的产业，国民经济占有重要的地位。
1我国肉制品加工业的历史及现状 肉是人体蛋白质的主要来源之一，同时还提供一些维生素和矿物质，是人饮食结构极重要的组成部分。我国肉制品的生产加工历史悠久，但是现代肉制品加工业是近几十年发展起来的产业，国民经济占有重要的地位。 1.1我国肉制品加工业的历史 我国传统风味肉制品，具有3000年的悠久历史，是饮食文化的重要组成 部分。品种主要有腌腊、酱卤、烧烤、干制和一些低档的肠类制品。传统名特产品有：四川香肠、金华火腿、宣威火腿、南京板鸭、德州扒鸡、月盛斋酱牛肉等。我国肉制品加工业是在新中国成立后才真正发展起来。1958年，我国从前苏联及西方国家引进屠宰初加工技术、设备和工艺，建立了郑州肉联、武汉肉联、北京肉联、上海肉联等肉类联合加工厂。1986年，洛阳肉联厂（春都的前身）率先引进第1台西式火腿肠生产线，研制出我国历史上的第1根火腿肠。与此同时，漯河肉联厂（双汇的前身）变粗加工为精加工，生产分割肉出口到前苏联，到1990年发展成为最大的肉类出口基地。1991年至20世纪末，双汇、郑荣先后开始转型，大力引进火腿肠生产线，到1995年，春都、双汇、郑荣三大品牌主导全国肉制品的市场。1994年，雨润以低温肉制品在安徽迅速发展起来；金锣也开始加入火腿肠行业。 随着竞争的加剧，春都、郑荣和双鸽等企业纷纷陷入困境，被挤出了行业前列。 1.2我国肉制品加工业的现状 我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力与发达国家相比有很大差距。2007年我国肉制品加工面临的突出问题是猪源减少。据资料显示，活猪2007年末存栏量为43989.5万头，比上年同期增加2139.1万头，增长5.1%。活猪出栏量为56508.3万头，比上年同期减少4699万头，负增长7.7%。活猪出栏率为128.5%，比上年下降17.8个百分点。国际上的动物福利标准及卫生指标成为制约我国出口贸易的主要因素。 我国是肉类消费大国。中国肉类消费很高，几乎接近欧洲水平。在1988至1998年的10年里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均46kg。2007年中国人均肉食消费达到52kg。 2007年全国国有及规模以上肉类加工企业为1175家，比上年增加102家；肉制品及副产品加工资产额为750亿多元，工业销售产值 1600亿元，实现利润70亿元。形成了双汇、雨润、金锣、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企业和名牌产品，品种有高温低温、中式西式等七大系列近 1000个品种。肉制品生产的主要区域有：河南区域（主要代表企业有双汇集团、华英、大有等）山东区域（金锣、得利斯、喜旺、波尼亚、凤祥、德州扒鸡等） 江苏区域（南京雨润、扬州馋神、南通玉兔等）四川区域（美好新希望、四川高金、成都伍田等）东北区域（长春皓月、哈尔滨义利、佳木斯希波等）京津唐地区（大海、荷美尔、大三元、资源等） 2食用香精的发展趋势 近年来，全国食品香料、香精产量一直在3万t左右，销售额约10亿元，平均价格为35元/kg。香精市场向着多元方向发展，食品消费者越来越精明，不再满足于以往传统的香型，他们需要更多更新的口味来满足其愈来愈挑剔的感觉。香精生产商必须摸着消费者的脉搏来推出合适的新产品，这一点在美国尤甚。如今，美国消费者倾向于选择更快捷、更新鲜的、更多样化的食品另外，如何吃得更健康也逐渐成为消费者关心的重点。 我国食用香精未来的发展趋势：1）我国近几年批准的允许使用的香料数目呈现逐年增多的趋势；2）随着食品工业的发展和食用香料香精应用的研究，食用香料香精的使用范围将逐渐扩大；3）由于含硫香料化合物具有阙值低、香气浓郁等优点，并且能够明显增加香精的象真度，因此含硫食用香料品种将不断 增多；4）超临界萃取、生物技术等高新技术将大量应用于食用香料香精生产[1]。 3食用香精在肉制品中的应用 3.1食用香精的选择 香精是由多种香基、香料调配而成，分为甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。 在制作肉制品过程中，主要从以下几方面进行选择： 1）按照产品风味特点结合香精主体风格进行选择。选择恰当的香精，能使产品体香圆润饱满，余香持久；与原料肉、香辛料、味素相互配合协调，同时还能消除异味。 2）选择香精应符合产品加工工艺要求。根据产品的工艺（注射、滚揉、搅拌、蒸煮、熏制、酱卤、包装、杀菌等工艺），选择适合的香精，在适合的工艺段内添加，可以通过单用、复配和量的增减而达到较好的香气效果。 3）耐温性是选用香精的重要指标。一般分为耐温80～100℃及耐温121℃2个区段，尤其是耐受121℃高温的香精是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。 3.2食用香精在肉制品中的应用现状 3.2.1食用香精在高温肉制品中的应用 高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品，在常温条件下有较长的保质期，一般为3～6个月。高温肉制品经高温杀菌后，在肉感、弹性和口味方面大大下降，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味；同时也造成营养物质大量损失。在高温肉制品生产中，添加香精能够改善高温肉制品的风味。高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精，并且加入时间应控制在斩拌和滚揉临结束前，时间不宜过长，以免香精损失量过大，影响制品的风味。 3.2.2食用香精在低温肉制品中的应用 低温肉制品是蒸煮温度低于100℃的包装肉制产品，一般为市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品。由于加热温度低，低温肉制品具有口感细嫩、肉感强、弹性好的优点。 在低温肉制品中，添加香精能够改善产品的风味，起到诱人的作用。由于低温肉制品采用冷藏方式，大多数在食用时不加热；因此香精的香气应浓郁、低温挥发性强、留香时间长。南方火腿偏清淡，突出产品的原味风格，香精多选用后味香精，且添加量比北方小，拌粉类香精使用较少；北方低温产品口味较重，习惯用较冲的香精，相对浓度比较大，反应呈味粉也比较接受。低温类产品在包装后，经常要进行二次杀菌；这类产品可以将香精加入调配汁中（或以卤汤为原液）装袋后封口前添加，可以增加开袋香。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味；高档低温肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感[2]。 4食用香精在肉制品中的应用趋势 经过50年的建设与发展，我国肉类供给已告别短缺时代，形成了以消费为主导型的买方市场格局，食用香精在肉制品中的应用将越来越普遍。西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精；应用于速冻方便肉制品的食用香精，将成为香精生产厂的新的研发方向[3-4]。 1）精油类产品、天然肉味及香辛料味香精应用越来越广泛，而精油类产品对香精加工企业调香技术要求较高。天然风味香精对香精企业设备及工艺的更新改进也提出更精细化的要求，新技术、新工艺也越来越多，传统风味将占主导地位[5]。 2）食用香精的应用性能将更加明确，主要体现为使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好；食用香精还应符合食品安全性要求，品牌公司产品将成为首选[6-7]。 3）甜味香精开始在肉制品中使用。如双汇的“玉米肠”就在市场上很受欢迎，玉米肠就是把甜味香精应用到了咸味食品中的一个很好的例子。目前,国外已有蔬菜类肉食品的生产,而国内一些厂家已开始着手开发研制此类产品。 5展望 随着细胞与组织培养技术、DNA重组技术、微生物突变等高新技术的应用，必将给我国香精工业带来巨大的变化。随着香精工业的发展,各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛,肉制品品种也会更加多样化,香精在肉类工业中将起到愈来愈重要的作用。肉制品加工业不再是简单的加工产品，而是对肉制品的色、香、味各方面，要求越来越高。低温高温风味
