导读：近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局。但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。上海明略市
近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局。但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。上海明略市场策划咨询有限公司www.market-exp.com最近的一项行业研究结果显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的10%~15%。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。 同时，明略市场策划咨询公司针对中国肉类行业的行业现状与发展趋势进行了一次行业研究，并形成了中国肉类行业市场状况综合研究报告，本文是该项综合研究的简报系列的节选。冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷却肉。并且已有好几十年的历史了。冷却肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。据统计，在北京、上海冷却肉已占到生鲜猪肉消费10%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到50%－60%。可见冷却肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景，这与消费者对食品安全的日益担忧不无关系。
冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。冷却肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1天－2天，而冷却肉的保质期可达一周以上，同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷却肉经过冷冻，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。
与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉冷冻后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。
冷却肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到HAC－CP即危害分析与关键控制点的管理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在103~104／cm2个，如超过104／cm2个，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快，分割需要在10℃~12℃的温度下进行。屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染，烫毛水要求60℃左右，并且要勤换，有条件的最好用蒸气烫毛等等。因此，目前在国内都是大企业在生产冷却肉，小商小贩和中小型肉类加工企业的屠宰厂根本就没有实力达到规定标准要求。
明略市场策划咨询公司的研究人员调查发现，企业要投资冷却肉的生产，首先必须建一个现代化的具有一定规模的屠宰厂，因为冷却肉生产工艺投资较大，冷却生鲜肉的屠宰工艺投资也较高，如果日屠宰量过小，尽管冷却肉的价格较高，企业也会缺少规模效益。同时要向社会宣传冷却肉与冻肉、热鲜肉的区别和优点，迎合居民尤其是高收入阶层宁可多花钱也要吃上安全肉的消费心理，切忌盲目生产。同时要完善销售体系，与超市或连锁店建立固定紧密的销售关系，打出品牌。
冷却肉加工工艺的推广应用有利于推动国内肉类行业的技术进步，冷却肉也会给我国的肉类市场开辟新空间。目前阻碍冷却肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条件普遍落后，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷却肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也昂贵，目前普通消费者还难以接受。一般来讲，人均GDP(国内生产总值)6000元~8000元以上的城市可以考虑生产销售冷却肉。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷却肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流。
明略市场策划咨询公司的行业研究表明，世界肉类市场正稳定而大幅度发展。近几年联合国肉类总销售量为20000万吨，其中猪肉8300万吨，近几年产销量稳定呈上升势头，肉类总销售量年增长32%，猪肉年增长40%。随着肉类产量的上升，肉类加工业也发展迅猛。以美国为例，肉类深加工量占总产量的96%，人均年消费60kg。我国是世界头号肉类生产和消费大国，在近10年里，我国肉类总产量和销量几乎翻了一番。但我国肉类深加工水平与发达国家相比却相差甚远，1998年肉类制品总产量仅为140万吨，加工率只有24%，城市人均消费35kg，1999年增长预计达15%，可见我国肉制品市场潜力很大，前景广阔。
明略市场策划咨询公司根据本次行业研究的专家访谈预测，随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对肉食消费的需求越来越高，原料肉由直接上市逐步向初加工的冷却肉和切片小包装发展；由粗加工单一的肉制品逐步转向精加工的多品种、多风味和多档次的产品结构；由以家庭消费为主，逐步向方便快捷和休闲、旅游消费等发展；由以传统节日消费为主，逐步呈现以日常生活消费为主的趋势。在国际市场上，中国加入世界贸易组织后，其中欧盟将向中国等第三世界国家开放相当于其肉类总需求量5%的市场，税率减让和放宽限制的政策将为我国肉类的外销出口创汇提供良好的机遇；另外，针对一些肉制品进口需求量大的第三世界国家，还可以以价格低廉、风味独特、包装别致的优势打败对手，进入其市场。
我国肉类食品行业在近年内将面临着新的发展机遇。 肉类食品生产包括畜禽养殖、屠宰、冷冻，肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务。我国肉类食品生产一直保持着快速持续发展的态势，肉类、蛋类的生产总量已多年稳居世界第一，人均占有量在发展中国家处于领先水平，与一些中等发达国家大体接近。明略市场策划咨询公司的研究人员认为，，尽管我国肉类食品行业还存在着不少问题，但肉类食品行业发展的机会很多。主要有以下几点：
第一、国家扩大内需、鼓励消费的政策为肉类食品行业的发展提供更加广阔的市场。预计到２００５年，城镇和农村居民人均生活费支出分别为６１７３元和２０５１元，其中用于食品支出部分分别约为２５３１元和９４４元（恩格尔系数分别为４６％和４１％）。按届时全国人口１３．３亿、城市化水平３５％计算，肉类食品消费需求总量将比２０００年增长１２％。肉类食品供给将加快由城乡二元化结构向全面商品化转变，工业加工的肉类食品在广大农村将会出现日益广阔的消费市场。
第二、国内市场需求变化将带动肉类食品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。猪肉消费会保持绝对量的增长，但在整个肉类消费中所占的比重将继续下降；牛羊肉需求上升，消费将有一定程度的增长；禽肉消费的比重将持续快速上升。目前居民肉食消费以购买热鲜肉为主，冷却肉和各类肉制品所占比重较小。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化，各种精深加工的分部位冷却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
第三、人们对肉类消费安全日益重视，有利于加快形成肉类食品卫生质量保障体系。目前肉类市场竞争中，质量及消费安全问题已摆上重要位置，国内消费对肉类食品的需求也进一步从量的满足转向质的提高，尤其是注重肉品的卫生质量。
第四、高新技术和先进营销方式的应用，为肉类食品行业的发展提供了有力的支撑。目前，发达国家食品工业中一些高新技术正在向新兴工业化国家扩散，除电子信息、生物工程、新材料等基础科学技术外，还有超高压处理、超临界提取、膜分离、超微粉碎、微胶囊、真空处理、冻结浓缩、品质评价、食品掺假鉴定、光束消毒保鲜、泡沫清洗消毒、超高温瞬时杀菌等实用尖端技术。各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。发达国家肉类流通已基本实现了“冷链”化，采用配送、连锁超市、肉类专卖店等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式已经开始进入我国，对国内肉类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。
第五、市场体系和企业组织体制的日趋完善，将为肉类食品行业的发展创造更为规范的市场环境和竞争格局。
第六、加入世贸组织，我国肉类食品行业对外开放的程度将进一步扩大。国外资金、先进技术及管理经验的引进和利用，有助于我国肉类行业与国际水平、国际市场接轨。但我国肉类产业结构比较落后，大量产品品种是内需型的，市场体系不够完善等在相当程度上制约着肉类产品有效参与国际市场竞争。在国际化竞争形势下，肉类食品行业必须提高加工水平，增加产品科技含量，确保产品符合安全优质的要求，以应对未来的市场竞争。
明略市场策划咨询公司的研究人员指出，在行业宏观背景利好的条件下，加入WTO将对我们产生深远的影响。
1、"入世"对我国农产品行业的将形成挑战
"入世"将对农业产业结构和农产品加工带来一次严峻的挑战，我国的农产品已经失去贸易壁垒的保护，国际、国内市场融为一体，国际各大品牌将大量登陆我国市场。如果我们不能尽快的按照市场需求和国际质量标准调整农业生产结构、品种结构，提高产品质量档次和树立高知名度、高美誉度的品牌，农业企业不仅不可能做大，而且已占领的市场也可能失去。
2、我国政府对肉类加工产业的改革将加快
我国是肉类消费大国，人均肉类占有量达47公斤，其行业发展前景甚好。我国政府在大力推进"定点屠宰"后，针对我国肉类加工产业政策又提出了多项改革措施，使宏观市场的改革更加深入，其中包括：
1)推进产销一体化经营进程，要遵循农业产业化的指导方向，以市场为导向，以大中型肉类企业为龙头，规模化专业饲养为基地，批发市场和连锁经营为纽带，建立新型肉类产销体系。
2)调整产品结构，发展名优产品，要坚持科技兴农的方针，加快技术改造，提高肉类产品科技含量和附加值，增加小包装、分割肉、冷却肉产量比重；各类熟肉制品实施名牌战略，传统肉制品现代化，西式肉制品提高档次，加快速冻方便食品、保健功能产品的发展；改善包装，提高质量标准，增加花色品种，满足日益增长的消费需求。
3、目前我国农产品市场的前景看好
随着人们生活水平的不断提高，食品安全已成为新世纪社会性、世界性的重大课题，人们的日常饮食将更多的注重健康与营养，安全、优质、营养、无污染、无公害的食品必将成为人们的"最爱"。
我国肉类食品产业正面临着两个考验：一是在中国加入WTO后，如何应对更加激烈的国际化竞争；二是在新世纪中怎样适应市场的变化，向中国消费者交出满意的答卷。
我国是肉类消费大国，人均年肉类消费达到438元，与人均年粮食消费支出完全等量。与欧美国家市场饱和的情形不同，中国肉类食品市场的巨大潜力，为国内肉类食品产业提供了更加优越的发展空间。
我国肉类食品产业还具有成本价格上的优势。这主要来自于活体牲畜的生产成本相对较低。据专家测算，我国主要肉类的生产价格除禽肉外，均低于国际市场，其中猪、牛、羊价格按加入WTO后减去基期平均水平计算，分别低57％、84％和54％。
中国肉类食品的生产加工能力在全球名列前茅。我国肉类食品行业现有2000多个加工企业，其中大中型企业200多家，还有总量300万吨以上的冷藏设施和遍布全国的销售网络。加上中国政府正在大力推进“定点屠宰”，许多设施较为先进的加工企业已纳入政府管理和支持的范围，屠宰行业的市场准入更加严格，重复建设将会按照政府规划尽量避免。
但是，以上这些优势，并不能抵销我国肉类食品产业在某些重要方面的缺憾，在加入WTO后更加激烈的国际竞争中，国内肉类食品产业仍面临着无法回避的严峻挑战。如不能尽快克服行业内部普遍存在的弱点，中国肉类食品将有可能处于被动竞争的局面。
有必要强调的是，十几年来我国肉类食品加工业一直是允许外商投资的领域。因而国内肉类食品产业对即将到来的国际化竞争，既不能掉以轻心，也不必忧心忡忡，而应当树立坚定的信心，并把这种信心建立在做好充分准备的基础上。
首先，必须大力提高肉类食品产业的组织化程度。这需要从两个方面展开。一是以肉类食品加工企业为龙头，发展饲料生产、畜禽养殖、加工销售一条龙的纵向产业组织；二是以技术装备先进的企业为基干，联合众多同行业中的小企业，形成分工协作、集团化的横向产销体系。
其次，要围绕发展民族品牌和国内外市场需要的产品，搞好应用基础研究、新产品开发和技术改造，由此形成一批具有强大竞争力的拳头产品和与国际先进水平保持同步的生产加工能力。参加国际化竞争需要有“国家队”，在市场竞争中必须有“杀手锏”，做到这一点，才能使我国肉类产业立于不败之地。
第三，高度重视和加强企业内部管理，特别是质量管理。要不断完善国内肉品质量ISO9000系列国际质量认证标准，并积极推广国际上HACCP“危害分析和关键点控制”质量管理规程，使国内的肉类加工质量早日登上与国际标准接轨的平台。
第四，分层定位，建立适应市场竞争的产品结构、营销方式和销售网络。多层次的生产力发展水平，决定了我国肉类消费层次的多样性。“热鲜肉满天下，冷冻肉稳天下，冷却肉甲天下”，形象地反映了我国生肉市场目前的格局。在城市尤其是大城市，应当大力提倡小包装冷却肉生产，通过冷链化物流推动以超市为主体的连锁配送；在中小城市和乡镇农村，热鲜肉的生产流通也要加强必要的卫生和保鲜措施，并经由规范的批发市场形成日益扩大的销售网络和消费者群体。肉类制品则要向品牌民族化、档次系列化发展，注意把引进先进的技术工艺与风味上的民族特色结合起来，瞄准城乡市场不同的消费层次，并在品牌的基础上形成专卖店与连锁经营相融合的销售体系。
我国加入WTO以后，必将会有更多的外资进入中国的肉类食品产业，这既可以看作是一种挑战，也可以看作是吸引国外资源推进我国肉类产业走向现代化的一种合作机遇。明略市场策划咨询公司的研究人员认为，利用外资采取合资合作方式，不但对国内肉类食品产业的升级会带来帮助，而且可以推动中国的肉类产品更多更好地走向世界。其关键在于我们是否有这个意识，并做好相应的准备。
肉类简报冷却
