导读:《2007中国餐饮产业运行报告》显示,中式快餐营业额已达2000多亿元,市场份额越来越大。但由于标准化问题仍没有解决,制约着中式快餐发展。   日前,中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》显示,中式快餐

《2007中国餐饮产业运行报告》显示,中式快餐营业额已达2000多亿元,
市场份额越来越大。但由于标准化问题仍没有解决,制约着中式快餐发展。   日前,中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《2007中国餐饮产业运行报告》
显示,中式快餐去年的营业额已高达2000多亿元,占整个快餐市场的份额有所增
加。虽然中式快餐市场越来越大,但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没
有解决,多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。中式快餐企业在市场中能够
活下来并超过5年的非常少,超过8年的更是屈指可数。有资料显示,中式快餐企业
的平均营业额甚至不足麦当劳的一百六十分之一,整体实力远远落后于国际快餐业巨
头。   标准化制约中式快餐发展   到目前为止,中式快餐业尚未形成一个真正的全国性的快餐品牌,究其原因是由
于标准化缺失带来的。在“2007全国快餐企业领导人峰会”上,中国烹饪协会快
餐专业委员会副主任李亚光表示:“快餐连锁企业能否做大,首先要看它是否解决了
标准化问题。”中国烹饪协会副秘书长边疆指出,事实上,标准化问题一直以来都是
中式快餐发展的最大障碍,标准化问题解决不好,会直接影响中式快餐企业的规范化、
规模化和工业化。   当初“荣华鸡”在京开店之初就达到了单店150万元的单月销售纪录,但是在
企业运作过程中缺乏标准化,最后导致其产品和服务质量参差不齐,失去了顾客,目
前在北京已难觅踪影。还有曾经轰动全国的中式快餐连锁企业“红高粱”,信誓旦旦
要与麦当劳、肯德基等国际快餐巨头一决高下,虽然在短时间内实现了规模的迅速扩
张,但是由于缺少标准化操作,企业很快出现了问题,导致最后退出市场。此后,在
国内市场涌现了众多中式快餐品牌,新亚大包、马兰拉面、城隍庙小吃等连锁餐饮企
业都曾风光一时,但是随着时间的推移,这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面
的难题,或昙花一现,或裹足不前。曾经在去年风靡京城的土家掉渣饼,曾迅速发展
加盟店铺,高峰期一度达500余家,但仅仅一年的时间就几乎在京城绝迹。   边疆指出,中式快餐连锁企业能否做大,关键要看它是否解决了标准化问题,如
果这个问题不能解决,就不可能把规模做上去。   中式快餐标准化须创新   快餐业的标准化不是简单的一个技术指标。边疆向记者介绍,标准化包括产品和
服务标准化、产品物流标准化、企业运营标准化、整体形象标准化。工业化、标准化
生产是快餐口味保持稳定统一、连锁规模快速扩张的主要手段,是快餐经营模式里最
重要的部分。   中式快餐与西式快餐存在差异的主要原因在于,中式快餐一直缺乏有效的标准化
支撑体系,因此很难实现规模效益,发展速度严重滞后。很多中式快餐在短时间内迅
速地拓展连锁店,两三年后便淡出了人们的视野,消费者反馈菜品质量不稳定,缺乏
统一的标准是重要原因。相关专家指出,中式快餐业的发展必须解决标准化问题。   走进店门是一字排开的点餐柜台;柜台后是产品保温柜;西式快餐标准化的服务;
顾客在柜台点餐付款后马上就可以拿到食物,整个过程在80秒内完成,整个店堂布
置与肯德基基本相同,如果不是看到饭菜和碗盆,还以为走进了肯德基,这是“真功
夫”中式快餐厅给记者的印象。   真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标介绍说,在全国任意一家“真功夫”餐厅里,
消费者都能享受到完全一样的快餐品质和服务。他认为,标准化对于连锁企业来说,
等同于产品模型与制造型企业的关系。只有确定一个模型,才可以不断复制。既然要
实现标准化,就必须摆脱专门厨师操作,才能跟上国际快餐的工业化模式。而对于有
些中式快餐企业一味照搬麦当劳、肯德基的标准模式,蔡达标认为,中餐和西餐存在
巨大差异,它们之间的烹饪设备、生产流程、管理方式等都有很大差异,中式快餐的
发展不仅要学习西式快餐先进的标准化经验,而且必须结合中餐特点,创造性地进行
自己的标准化。   边疆认为,人们对快餐的要求是方便快捷地解决一日三餐,中餐要适应快餐这样
的要求就必须对一些传统方法进行改革和创新,实现产品的标准化生产。汉堡并不是
传统意义上的西餐,都是为满足快餐的需求而对西方传统的面包进行创新后才有的,
进而深入开发,辅之以现代化机器生产,实现标准化发展。中餐文化博大精深,但是
并不是所有的中餐都适合快餐化,中式快餐也需要对中餐品种进行一定的选择,再进
一步创新改良,减少工序,脱离厨师,形成具有自己特色的标准,便于掌握和复制,
实现规模化发展。   边疆指出,现在不少中式快餐企业都在积极的摸索,正在或者已经建立了适合自
己发展的标准化制度。“真功夫”就是通过独创的电脑程控蒸汽柜设备,实现了中式
快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化,组成了一套衔接完
美的流程,科学预测消费频率及做好品质控制管理,不仅保证品质和速度,更可以顺
利实现对单店的复制,进行大规模的扩张。“大娘水饺”制定了相关手册,规定了标
准化内容,如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。而丽华快餐开设
了“快餐工厂”,引进米饭自动生产线,大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电
脑控制。   中式快餐的标准化发展对于消费者来说也是值得期待的,边疆认为,首先,标准
化可以使企业实现大规模的生产,实现原料成本降低,进而产品价格降低;其次,标
准化可以保证质量的统一,就好比到任何一家麦当劳吃饭,口味和品质都是一样的;
第三,标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平,使消费者在用餐时更加舒适、
放心。
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