导读：我国是粮食生产和消费的大国，其中大米的年产量1.7亿吨以上，玉米的产量达到1.3亿吨，还包括了大量其它的俗称五谷杂粮的粮食作物，如小麦，高粱等。目前国内粮食作物基本上还是进行浅层次加工，如脱皮，磨粉等，然后作为人们的主食进行蒸煮食用，这种食用方式占了粮食

我国是粮食生产和消费的大国，其中大米的年产量1.7亿吨以上，玉米的产量达到1.3亿吨，还包括了大量其它的俗称五谷杂粮的粮食作物，如小麦，高粱等。目前国内粮食作物基本上还是进行浅层次加工，如脱皮，磨粉等，然后作为人们的主食进行蒸煮食用，这种食用方式占了粮食作物消费总量的80%以上。其它的加工方式也主要在固体食品方向加工、消费，如饼干，膨化小吃等。但在粮食液态化方面进行加工和消费方面涉及很少。将粮食进行液态化加工，生产液乳化快速消费食品是加速粮食消费的一条重要也是主流途径之一，也是开拓液态食品品种门类的重要途径。

　　随着人们生活水平的提高，液态快速消费食品占全部食品消费比例越来越大。在以饮料为液态食品代表的产量，自1997年的1068万吨，发展到了2003年的2300万吨，近年来，饮料食品的年产量都以每年25%以上的速度递增，液态食品在所有食品门类中发展最快。从市场角度来看，液态食品主要包括以下几个分支：A：瓶装水；B：碳酸饮料；C：果汁类；D：茶及咖啡饮料；E：以增强机能为目标的运动饮料；F：动物性奶类，如牛奶等；G：植物性蛋白饮料，包括豆奶，花生奶，核桃奶，杏仁奶等；H：谷物类液态食品。目前以上各大饮料分支，除谷物类液态食品在技术上和市场上基本上是空白以外，其它类分支在技术及市场上都迅猛发展并取得了良好的进展。

　　谷物类原料的液态化，只有一个小分支发展状况良好，即啤酒，它是以大麦及大米为主要原料，经过酵母发酵后变成了一种广受欢迎的世界性液态食品，而且消费量很大，但还不是液乳化食品。但在国外，主要是日本，韩国及欧洲的法国，等发达国家，以谷物作为主要原料加工而成的各类液态（液乳化）食品广受欢迎，并已经形成了饮料分类中的一只重要力量。其种类繁多，市场接受程度高，而且其中有部分产品通过进口的方式输入到中国并取得了良好的市场效应（如韩国“雄津牌”米浆）。

　　在我国，目前各大食品生产厂商或谷类原料生产供应商近几年来都在密切注意该领域的技术及市场发展动态。谷物类液态化食品的大规模发展是市场所需，大势所向，国外的发展历史已经证明了这一点，谁在这个领域内研究及生产占领了先机，谁就在这个市场上先获得更大的发展。所以，从产品研究的本身来看，具有很大的市场前景。

　　另外，从农业角度来看，解决三农问题，将农产品，特别是大宗的粮食类农产品进行深加工，综合利用，提高附加值也是目前摆在政府，农民，企业及研究单位的重要课题。以大宗农产品-谷物作为加工对象，将谷物加工成外观、口感、营养都达到具有国外同类产品技术指标的液乳化食品，将极大的提高谷物类食品的消费速度，改善人们的营养摄取结构，提高谷物类原料的附加值，带动农民谷物种植的积极性，增加农民的收入，较大的带动相关企业的经济效益，提升我国粮食加工的技术水平，同时，由于粮食的液乳化加工存在较高的技术门槛，将在一定程度上将我国的饮料行业从市场竞争型向技术领先型转化，推动我国的饮料行业的发展，拉近与国外同类企业的技术距离。

　　粮食的液乳化加工，是将谷物类原料中的有效营养成分，包括胚乳中的淀粉类、蛋白质、其它的聚合物如半纤维素、纤维素，无机盐，维生素及种皮、胚芽中的油脂、维生素及其它功能性成分如高级醇等，通过生物技术，如酶解等进行降解，得到营养成分全面的油相与水相混合的乳化体系，商业上外观品质高度稳定，易消化。该体系将具有粘度低，不易沉淀，油脂微粒分布稳定不分层，能耐受无菌化高温处理，具有原料特有的风味和营养与功能性成分，质构为乳白如牛奶（但不加牛奶），口感怡人，风味清香，并能在各技术指标上与国外同类产品持平。将以谷物中大米及玉米为出发原料进行应用基础、工艺方面的研究，期望能解决生产米乳、玉米乳生产的关键技术问题，并期望能将相关研究基础将来能进一步推广到高粱乳，薏米乳，小麦乳等系列产品的研究中。还能以之为基础将液乳化产品深加工成冰激凌等其它产品。

　　市场分析

　　在国外，主要是日本、韩国、泰国、法国及美国，粮食的液乳化研究自80年代就已经开始，并在90年代投入规模化生产和应用，主要的产品是大米乳及玉米乳，美国还重点研究了土豆乳。他们将大米、玉米中胚乳中的淀粉、蛋白质及可溶性膳食纤维等成分通过生化技术降解，然后加入一定的油脂及乳化剂，通过食品工程化的手段生产出外观洁白，粘度及外观与牛奶相仿的产品，口感细腻爽滑，具有粮食特有的风味特征。作为一种软饮料及功能性饮料进行生产和消费，取得了巨大的市场成功，使米乳、玉米乳等产品成为饮料分类中一种重要的门类，并在这个领域内继续保持产品线及技术领先的快速发展。就产品的品质来讲，法国的米乳产品从产品技术指标，包括外观、口感、营养成分、功能性组分最先进。但对于亚洲地区来说，日本和韩国的研究与市场开发最成功。根据资料显示，日本与韩国的米乳、玉米乳、大麦乳等产品的市场销售量在2003年已经达到40亿美元。而且其产品线还在继续扩大。相关技术已经非常成熟，但其技术的成熟目前只能从有关产品及市场数据来体现，关键技术与设备的资料都集中在几家大型公司手里，如韩国的乐天，日本的麒麟等，技术保密度很高，外部可查阅到的技术只能在少数的几个国外专利中看到，同时这些专利并未在中国申请保护。

　　在中国，韩国的雄津牌米乳产品自1995年来悄然进入到中国，并一直销售至今。该产品通过铁罐、玻璃瓶及PET瓶包装及销售，并主要通过中国的大型或高级的超级市场销售，并未延伸到普及型，小型超级商场销售，走的高端路线，例如500mlPET瓶装米乳（米浆）销售价格一直稳定在9.8元/瓶，并且无广告支持。即使如此，2003年在中国的销售数量达1亿瓶（罐），销售额近0.8亿美元。2004年韩国乐天公司在中国沈阳开始投产米露项目（乐天园）。湖南的金健米业，江南大学等都已经在几年年前对该项目进行了攻关，但由于种种原因还未能生产出与国外同类产品媲美的商品。

　　该项目的经济效益明显，每公斤液乳化产品原料成本不超过0.60元，每瓶（500ml为例）零售价格不超过3.0元（国外进口产品在广州销售价格为9.8元/瓶），利润每瓶不低于0.5元/瓶，按照1万瓶/小时的生产线计算，每年生产1600万瓶计，则年产值0.48亿元，利润800万元。另外，每条生产线每年可消耗大米及副产品、玉米及副产品超过56万公斤，对粮食深加工的处理量很大。

　　相关技术要求分析

　　通过对SCI，EI及ISTP及专利检索，该领域的关键技术报道很少，所有检索到的资料并不能完整显示该领域的关键技术。

　　另外，国内以往曾研究和生产过玉米乳产品，将产品进行蒸煮糊化后生产出类似乳类产品。但该产品口感很粘，玉米固形物低，技术含量小，并不符合快速消费软饮料的市场观念，也未获得市场上的明显成功，该产品与本研究中所提到的玉米乳概念完全不同。

　　自2001年以来，就和广东健力宝集团及广东省粮食科学研究所合作，对该项目进行了广泛而深入的调查研究工作，在研究过程中，又得到了广州市科技计划项目（2004Z3-E0294）的支持，已经取得的成果包括：1、复合酶技术提取大米及米糠中营养成分的工艺优化；2、复合乳化体系的建立在大米饮料中的应用；3、无菌化高温处理过程中大米饮料的护色技术；3、可控大米淀粉水解工艺及理论研究；4、淀粉老化沉淀与淀粉聚合度大小的关系；5、高压均质处理与乳化分散体系的稳定性研究；6、高温无菌化处理过程与乳液稳定性关系的研究。这些研究结果将对工业化生产起到良好的指导作用。

　　但谷物的液乳化产品的生产牵涉到厂商自行掌握相关的生化技术，膜分离技术，高度净化技术，乳化技术及设备，乳化体系要求耐高温并保持相对商业稳定，该产品的投产，将对有关厂商的技术要求往前推进一大步。

　　谷物的液乳化产品的生产重点解决的关键技术问题为：1、通过酶解等生物技术如何能获取最大的原料营养成分的提取率及最大的原料综合利用度；2、解决液态化后淀粉结晶老化的关键性问题。主要通过可控水解体系的建立，控制原料的水解度，降低液态化后高聚合度淀粉分子的比例防止结晶老化。在提高产品的外观品质的同时，提高营养成分的可消化性。3、根据原料的不同特性，考虑到水解液中含有大量的糊精、油脂及蛋白质，筛选出合适安全的复合乳化剂配比模式；4、将含有各种降解或未降解的营养、功能性成分及乳化剂的原料进行调配，然后进行乳化处理。最终乳化处理的产品要求能在一年内稳定，耐高温无菌化而不破乳。5、无菌化处理及保证乳化体系的稳定性影响，要求无菌化热处理过程中乳化体系保持良好的稳定性；6、扩大生产可能遇到技术问题的预测及分析。

　　最终要达到的技术指标为：“米乳”产品外观洁白，呈大米特有的色泽及风味，一年内稳定，不沉淀，不分层，脂肪不上浮，产品的淀粉降解成分超过5%，蛋白质大于1%，油脂超过1%。“玉米乳”外观乳白，带玉米天然的淡黄色及自然风味，一年内不沉淀，不分层，脂肪不上浮，淀粉降解糖超过5%，蛋白质大于0.5%，玉米油含量超过0.5%，可溶性膳食纤维大于0.1%，其它产品也有类似的技术指标。

　　谷物的液乳化，充分利用了谷物的营养及功能性组分，产品液态化后，有充分的开发余地演变成一系列的产品，在产品的色、香、味、形等多方面可变幻多端，同时，粮食类食品本身具有深厚的消费文化底蕴，市场接受速度快，产品导入期短，易迅速获得很大的市场份额，同时也解决了粮食深加工的困难，无论从技术、市场还是国家政策导向等多个方面，有独到之处，值得有志之士共同努力，将该领域大力开拓发展。

饮料谷物